In this study, Jeonju bibimbap, Bulgogi, Japchae, Whangpomuk, Kimchijeyukbokkeum, and Sangseonjeon were selected as examples of take-out style Korean foods, and sensory evaluations on a 9-point hedonic scale were conducted with dining staff at UCLA. 54.5% of the respondents in this study were male and 62.7% were Hispanic/Latino, with the respondents fairly evenly split across age groups in a range of 25-54 years. In the sensory evaluation, the most acceptable items were judged as follows: Bulgogi (8.1)>Japchae (7.5)>Sangseonjeon (7.4)>Jeonjubibimbap=kimchijeyukbokkeum (7.3)>Whangpomuk (6.9). Among the 6 Korean foods (Jeonjubibimbap, Bulgogi, Japchae, Whangpomuk, Kimchijeyukbokkeum and Sangseonjeon), Bulgogi, and Saengseonjeon were the most acceptable items for the female and male respondents, respectively. All of the items were popular with the majority of the responding age groups, with the exception of the 18-24-year groups; in particular, Kimchijeyukbokkeum and Bulgogi scored relatively high on acceptability (7.0) for all respondents. Jeonjubibimbap, Japchae, Whangpomuk, and Saengseonjeon were also found to be acceptable to all respondents except for the African American respondents. We suggest that the Korean foods listed above are applicable items for quick service restaurants in the U.S. market.

본 연구에서는 한식의 해외 현지화를 목표로 take-out형 franchise system 개발을 위한 기초자료를 얻기 위하여 한국적인 특성을 나타내면서 미국인들에게 선호도가 높았던 4 개의 품목을 선정하여 한국식단의 영양적인 우수성을 확인 하고자 실시하였다. 실험기간은 총 9주로서 전반기 5주(실험 1期)는 모두 고지방식을 급여하였고, 후반기 4주(실험 2 期)는 동결건조된 한식(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물 무침)을 첨가한 실험식이를 급여하였다. 대조군은 실험 전 기간 동안 고지방식만 급여하였다. 실험종료시 체중은 실험 군간에 유의적인 차이가 없었고, 실험기간 동안 일당 증체 량과 식이효율도 차이가 없었다. 장기무게는 대조군(A)이 한식식이군(B~E)에 비해 낮은 경향이었다. 체지방의 축적 지표로서 내장지방량(RFP, EFP)은 대조군(A)보다 김치볶음군(C)과 두부조림군(D)이 20% 감소하였다. 고지방식을 급여한 후 한식첨가식이를 4주 동안 급여후 혈청 지질 중 TC농도는 나물무침군이 94.13 mg/dL로 실험군중 통계적 으로 유의하게 낮았다(p<0.05). TG농도는 실험군간에 통계 적인 차이가 없었다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDLC) 농 도는 제육볶음군(20.38 mg/dL)이 두부조림군(17.25 mg/ dL) 보다 유의하게 높았고(p<0.05), 김치볶음군과 나물무침군은 차이가 없었다. 저밀도지단백-콜레스테롤(LDLC) 농도는 두부조림군이 가장 높았던 반면 나물무침군이 통계적으로 가장 낮았다(p<0.05). 이상의 결과에서 김치볶음과 두부조림 및 나물무침은 한국적인 특성과 건강기능성을 갖는 한식품목으로서 향후 이들 품목과 제육볶음을 적정하게 응용하여 미국인의 입맛에 맞는 take-out형 음식이 개발된다면 미국인들에게 한식의 영양적인 우수성과 인지도를 높여 널리 보급할 수 있을 것으로 기대된다.