계통이 다른 유색보리 40종의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 유색보리, 춘추쌀보리와 올보리의 수분 함량은 No. 24가 7.4%로 가장 낮았고 No. 9가 10.8%로 가장 높았다. 또한 조단백질은 9.7~12.8% 의 범위를 보였으며, 올보리의 단백질 함량과 유사한 범위였다. 조지방 함량은 No. 6이 4.35%로 가장 높았고, No, 34가 가장 낮은 1.35%를 나타내었다. 조회분 함량은 1.20%로 No. 31이 가장 낮았고, 2.35%로 춘추쌀보리가 가장 높았다. Ca 함량은 No. 10이 717.50 mg%로 가장 높았으며, 일반보리가 442.82mg%로 가장 낮았다. Mg 함량은 1320.00 mg%로 No. 10이 가장 높은 값을 나타내었고, 903.30 mg%로 No. 28이 가장 낮은 값을 보였다. Cu 함량은 No. 20의 경우 2.20 mg%로 가장 낮은 값을 나타내었고, No. 33의 경우는 6.25 mg%로 가장 높은 값을 나타내었다. K 함량은 No. 20의 경우 723.24 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었고, No. 1은 1002.50 mg/%로 가장 높은 함량을 보였으며, Mn 함량은 31.72 mg%로 No. 28이 가장 낮은 값을, 94,56 mg%로 일반보리가 가장 높은 값을 나타내었다.β-glucan 함량은 No. 25가 5.20%로 가장 낮았고, No. 28이 14.46%로 가장 높았다. 또한 올보리는 6.26%나 유색보리가 올보리에 비해β-glucan 이 2배 이상 많이 함유하고 있었다. 따라서 본 연구 결과 유색보리는 일반보리에 비교해 일반성분 및 영양성분 의 조성에 우수할 뿐 아니라 기능성 성분인β-glucan 등을 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다.)에서 균(菌)의 생육(生育)은 5일(日)까지, 구연산생성(酸生成)은 6일(日)까지 계속(繼續) 증가(增加)하였으며 6일(日) 배양시(培養時) 대당(對糖) 46%의 구연산(酸)을 얻었다. 전통의식(傳統意識)에서 탈피(脫皮)치 못하고 미신(迷信)에 젖어 있으며, 백미편식경향(白米偏食傾向)이 짙고 연중(年中) 혼분식(混粉食)을 계속(繼續)하지 못하고 아쉬움이 간절하다. 이런 점(點)이 하루빨리 시정(是定)될때 우리는 건강(健康)과 지능(知能)이 향상(向上)을 초래(招來)하고 소득증대(所得增大)를 도모(圖謀)하며, 자조자립(自助自立)할 수 있는 국민생활(國民生活)로 변모(變貌)할 수 있을 것이라 믿는다. 11종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 증자시(蒸煮時)에 일부(一部) 휘발감소(揮發減少)를 보였으나 건조중(乾燥中)에는 일반적(一般的)으로 증가(增加)를 보였다. 6. 비휘발성산(非揮發性酸)으로 citric acid, malic acid, succinic acid, α-ketoglutaric acid, pyruvic acid, glutaric acid 등(等) 6종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 비휘발성산(非揮發性酸)은 건조중(乾燥中) 감소(減少)되어 홍삼구(紅蔘區)들이 함량(含量)이 적으나 succinic acid만은 증가(增加)하였다. 7. Polyphenol 류(類)로 3-caffeyl quinic acid, 4-caffeyl quinic acid, 5-caffeyl quinic acid의 3종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 polyphenol은 건조중(乾燥中) 많은 감소(減少)가 있었으며 특(特)히 자연건조구(自然乾燥區)에서 많은 감소(減少)가 있었다. 8. 홍삼(紅蔘)들의 갈색도(褐色度)는 갈변촉진구(褐變促進區)가 가장 짙고 다