이번 연구는 남원식 추어탕의 주재료인 추어와 무청시래기에 대한 인식개선과 이를 이용하여 젊은 연령층의 기호도에 적합한 분쇄육 제품을 개발하고자 추진되었다. 떡갈비 주원료인 돈육과 우지의 15%를 추어 페이스트로 대체 한 추어 떡갈비를 대조구로 사용하였으며, 대파의 일정비율(25%, 50%, 75%, 100%)을 무청시래기로 대체하여 추어와 무청시래기가 첨가된 떡갈비 시료를 제조하였다. 무청 시래기를 첨가한 떡갈비는 가열·조리 후 pH와 당도는 각각 6.07-6.28과 9.94-10.9로 시중에서 유통되는 떡갈비의 개별 특성에 적합하였다. 가열·조리에 따른 가열감량은 대파를 사용한 대조구에 비하여 대파를 무청시래기로 대체한 떡갈비 시료에서 유의적으로 낮았지만 무청시래기의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 가열 전과 가열·조리 후 무청시래기를 첨가한 떡갈비의 수분함량은 모두 대조구 보다 높았으며 이는 무청시래기의 식이섬유가 육가공품의 보수성을 높여 가열감량을 감소시킨 것으로 판단되었다. 대파를 무청시래기로 대체한 떡갈비 시료의 명도(44.5- 47.8)는 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적색도(0.77-4.97)와 황색도(6.92-12.8)는 무청시래기의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 떡갈비 시료에 대한 TPA 결과, 부착성은 대파를 무청시래기로 대체한 떡갈비 시료에서 대조구보다 유의적으로 낮아졌으나 경도, 응집성, 검성, 씹힘성에서는 대조구와 무청시래기를 첨가한 시료 간에 유의적인 차이를 확인할 수 없었다. 무청시래기가 첨가된 떡갈비 시료에 대한 관능적인 평가에서 색, 연도, 다즙성에서 대조구보다 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도 역시 무청시래기가 첨가되지 않은 대조구에서 가장 높은 점수를 받았으나 무청시래기를 첨가한 시료에서는 대파의 50%를 대체한 시료에서 높은 점수를 받았다. 무청시래기 자체가 지닌 특유의 향미는 관능적인 평가에서 확인되지 않았으며 전자코를 이용한 향기패턴 분석에서도 낮은 분별 지수(-90)로 시료 간의 향기패턴 차이를 확인하기 어려운 수준이었다. 이번 연구를 통해 떡갈비의 제조에서 대파를 대체하는 무청시래기의 함량은 25-50%가 적절하였으며 무 청시래기와 추어가 지닌 특유의 맛과 냄새로 인한 영향을 받지 않는 떡갈비를 개발함으로써 향후 남원지역의 향토음식과 연계되는 새로운 메뉴개발이 가능하게 되었다.

This study was performed to improve awareness of mudfish and develop tteokgalbi supplemented with mudfish suitable for young ages. Tteokgalbi was produced with flour·starch (control), rice paste was replaced with wheat flour·starch, and mudfish paste was substituted with 5, 10, and 15% of meat and tallow. No differences were found in the moisture content, pH, and Brix of all samples supplemented with rice and mudfish paste. The samples supplemented with rice and mudfish pastes had reduced cooking loss rates compared to the control. The samples supplemented with rice and mudfish pastes increased in both a and b values but decreased in L values compared to the control. The hardness and adhesiveness of the control were higher than in other samples. The adhesiveness of the samples was reduced with an increase in quantities of mudfish pastes. The overall acceptability of samples supplemented with rice and mudfish pastes was better than that of the control, and the proper quantity for substituting mudfish paste appears to be 10%. The unique flavor and taste of mudfish did not affect the sensory evaluation and did not distinguish even in the principal component analysis using an electronic nose. Finally, the mudfish paste was confirmed as a good ingredient for enhancing consumer acceptability in manufacturing tteokgalbi.