더덕의 실용적 활용방법을 모색하고, 기능성 가공식품 소 재를 개발하기 위하여 더덕 껍질 농축액을 제조하고, 양갱 제 조에 활용하여 품질특성을 연구하였다. 더덕 껍질 농축액을 첨가한 양갱의 수분 함량은 무첨가군이 51.66%이고, 100% 첨가군이 46.92%로 가장 낮았다. 색도는 유관상 차이를 보이 지 않았으며, 가용성 고형분은 더덕 껍질 농축액을 첨가할수 록 미비하게 증가하였다. pH는 더덕 껍질 농축액이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다. 더덕 껍질 농축액이 증가함에 따 라 DPPH free radical 소거능 무첨가 52.72에서 100% 첨가군 이 61.30으로 유의적으로 증가하였으며, SOD 유사활성도 39.31%에서 49.23%로 증가하여 더덕 껍질 농축액을 첨가할 수록 항산화력이 증가되는 것으로 사료된다. 기계적 품질특 성은 경도는 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증 가하였으며, 응집성은 차이를 보이지 않았으며, 씹힘성은 더 덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 전체 적인 기호도는 80%>60%>0%>100%>40% 순으로 더덕 껍질 농축액을 60~80% 첨가하는 것이 적당한 것으로 보인다.