더덕의 실용적 활용방법을 모색하고, 기능성 가공식품 소 재를 개발하기 위하여 더덕 껍질 농축액을 제조하고, 양갱 제 조에 활용하여 품질특성을 연구하였다. 더덕 껍질 농축액을 첨가한 양갱의 수분 함량은 무첨가군이 51.66%이고, 100% 첨가군이 46.92%로 가장 낮았다. 색도는 유관상 차이를 보이 지 않았으며, 가용성 고형분은 더덕 껍질 농축액을 첨가할수 록 미비하게 증가하였다. pH는 더덕 껍질 농축액이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다. 더덕 껍질 농축액이 증가함에 따 라 DPPH free radical 소거능 무첨가 52.72에서 100% 첨가군 이 61.30으로 유의적으로 증가하였으며, SOD 유사활성도 39.31%에서 49.23%로 증가하여 더덕 껍질 농축액을 첨가할 수록 항산화력이 증가되는 것으로 사료된다. 기계적 품질특 성은 경도는 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증 가하였으며, 응집성은 차이를 보이지 않았으며, 씹힘성은 더 덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 전체 적인 기호도는 80%>60%>0%>100%>40% 순으로 더덕 껍질 농축액을 60~80% 첨가하는 것이 적당한 것으로 보인다.

In the pursuit of practical usage for Codonopsis lanceolata and development of functional processed food material, the research on the product characterization is being performed through the manufacturing of Yanggaeng which is extracted from the Codonopsis lanceolata skin concentrate. By adding Codonopsis lanceolata skin extracts (0, 40, 60, 80, 100%) to the product, the chemical property characterization and organoleptic test of the produced Yanggaeng are being conducted. The scavenging effects on DPPH free radical have a significant proportional relationship with the addition of Codonopsis lanceolata skin extracts as 61.30 for 100% added group as compared with 52.72 for the null-addition group. It is considered that the antioxidative activity increases with the addition of the Codonopsis lanceolata skin extraction as the SOD similar activity rate was increased to 49.23% from 39.31%, the flavor preference was ranked as 80%>60%>0%>100%>40% showing that 60~80% of Codonopsis lanceolata skin extraction addition seems to be the proper amount.

• 채현석(동원대학교 호텔조리과) | Hyun-Seok Chae Corresponding author
• 정수식(동원대학교 호텔조리과) | Soo-Sik Jung