This study developed a high-utility type of vinegar from Rubus coreanus by optimizing its fermentation conditions. In the alcohol fermentation process, the optimal conditions for the maximization of the alcohol contents were an initial sugar concentration of 15 °Brix, a temperature of 30℃ and 4 days. The optimal conditions for the acetic acid fermentation were 9 days of fermentation at 30℃ and 200 rpm, with 6% alcohol and 2% initial acidity. The sucrose, fructose, and glucose contents were 952.90, 491.01, and 386.62 mg%, respectively. The free organic acids were acetic, malic, succinic, malonic, oxalic, and lactic acids. The total free amino acid content was 104.33 μg/mL, with alanine, glutamic acid, γ-amino-N-butyric acid, and o-phospho-ethanolamine as the major amino acids. The K, Na, and Mg contents were 1,686.10, 172.50, and 69.33 ppm, respectively. The total phenolic and anthocyanin contents were 25.19 and 80.71 mg/100 mL, respectively. The DPPH- and ABTS.+ radical scavenging activities were approximately 65 and 94%, respectively. Moreover, the vinegar’s β-carotene bleaching activity and reducing power showed that it had strong anti-oxidant properties. These results show that Rubus coreanus vinegar has anti-oxidant properties and may be used as functional food.

In this study, we investigated quality and fermentation characteristics in baechu kimchi containing 0(control), 5(GK5), 10(GK10), 15(GK15) and 20(GK20)% of shred garlic. Analysis was performed during fermentation at 4℃ for 42 days, every 7 days. The result showed significant changes in color value between control group and garlic added groups. Hunter’s color L value was increased during fermentation whereas a and b value were decreased. Hardness of kimchi was higher in 15% and 20% garlic added groups than other groups. The pH decreased significantly during fermentation, while titratable acidity was showed reverse tendency during fermentation period. The reducing sugar content was decreased in all groups during fermentation period, which higher in GK10 and GK15 group than the others. But its remaining ratio was 19.7∼22.3% and not showed significant difference in experimental groups at 42 days fermentation. The number of lactic acid bacteria was dramatically increased up to 6.13∼7.60 log CFU/g at 7∼14 days fermentation. The garlic was inhibited significantly the growth of lactic acid bacteria, but this was not showed significant difference between garlic added groups and control group, after 28 days fermentation. As a results, we suggest that addition of garlic increase the quality characteristics and storage properties of Kimchi, and not hinder quality of kimchi at addition level of 20% than salted baechu.

생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성

인동과에 속하는 인동덩굴(Lonicera japonica Thunb., LJ) 추출물이 활성산소의 일종인 glucose oxidase(GO)에 미치는 영향을 배양 C6 glioma 세포를 재료로 알아보았으며, 또한 LJ 추출물의 항산화 효과를 전자공여능(DPPH-radical scavenging activity)을 비롯하여 항산화 효소의 하나인 SOD의 활성과 비슷한 superoxide dismutase(SOD)-유사활성(SOD-like activity), 지질과산화 억제능(lipid peroxidation inhibitory activity) 및 lactate dehydrogenase(DH) 활성에 의하여 조사하였다. 본 연구에서 GO는 처리 농도 의존적으로 대조군에 비하여 배양 C6 glioma 세포의 생존율을 유의하게 감소시킴으로서 세포독성을 나타냈으며(P<0.01), 이 때 XTT50값은 35 mU·mL-1에서 나타났다. 또한, LJ 추출물은 GO에 의하여 감소된 세포생존율을 유의하게 증가시킴으로써 GO의 세포독성을 방어하였다. 한편, LJ 추출물은 전자공여능을 비롯한 SOD-유사활성, 지질과산화 억제능 및 LDH의 활성 감소를 보임으로서 항산화 효과를 나타냈다. 이상의 결과로부터 LJ 추출물은 항산화 효과에 의하여 GO의 세포독성을 유효하게 방어한 것으로 나타났다.

This study was performed to examine the quality and antioxidant activity of pork ham with various levels of black garlic extracts. Pork ham manufactured from black garlic extracts with 15 brix (1% (H1), 1.5% (H2), 2% (H3)) and 30 brix (0.2% (H4), 0.5% (H5), 1% (H6) were stored for 28 days at and analyzed with an interval of 7 days. In the sensory evaluation, the garlic odor was increased as the garlic extract adding level larger, whereas color, flavor, juiciness, texture and acceptability were not showed significant differences. The pH values of pork products were increased as the level of black garlic extracts increased. The shear force value of groups (H4~H6) with the addition of 30 brix extracts addition were significantly higher than those groups with 15 brix extracts addition (H1~H3) throughout the storage period. Furthermore, the TBARS (thiobarbutric acid reactive substance) content of the pork ham containing various levels of black garlic extract were lower than that of the control group as storage period increased. Thus, black garlic extracts have a potential application for the pork products to inhibit of lipid oxidation.

마늘의 산지별 품질특성 비교에 대한 기초자료를 확보하고자 국내의 한지형 및 난지형 마늘 주산지로부터 수집된 마늘 및 중국산 마늘의 물리적 특성, 향기성분과 항균활성을 비교 분석하였다. 마늘 구의 폭은 난지형 마늘이 50mm 이상으로 한지형 마늘에 비하여 넓었으며 평균 인편수도 난지형 마늘에서 6.38~9.31개로 더 많았다. 마늘의 표면색 중 L값은 80.73~87.40의 범위였으며, a값은 시료간의 유의적인 차이가 없었고, b값은 남해산과 무안

흰양삼, 황기, 감초, 구기자, 뽕나무잎, 갈근, 하고초, 오갈피,오미자, 황금, 산약, 황정, 작약, 생지를 1 : 0.7 : 0.4 : 0.7 : 0.4 :0.7 : 1.1 : 0.9 : 0.4 : 0.4 : 0.7 : 0.7 : 0.9 : 0.9의 비율로 함유한 한약재 조성물의 혈당 및 지질대사 개선효과를 제2형 당뇨동물 모델인 db/db 마우스에 있어서 조사하였다. In vitro에서 한약 재조성물 메탄올 추출물의 α-glucosidase 저해활성을 측정한 결과, 경구 혈당강하제로 사용중인 아카보스 (20.7%)에 비해 높은 저해활성 (25.2%)을 나타내었다. 4주령의 수컷 db/db 마우스 (C57BL/KsJ, n = 14)를 1주간의 적응기간이 지난 후 2군으로 나누어 대조군에게는 AIN-93G diet를 기본으로 한 basal diet를, 실험군에게는 동결건조된 한약재조성물 가루를 식이의 10% 수준으로 함유한 식이를 6주간 제공하였다. 한약 재조성물의 섭취는 실험동물의 체중 및 식이 섭취량에 유의적인 영향을 주지 않았으나 공복 혈당 (442.5 ± 36.0mg/dL)을 대조군 (489.8 ± 34.6mg/dL)에 비해 유의적으로 감소시켰다 (p 〈 0.05). 또한 한약재조성물 섭취군의 혈장 콜레스테롤 (159.2 ± 18.4mg/dL) 농도는 대조군 (185.4 ± 13.7mg/dL)에 비해 유의적으로 감소하였으며 (p 〈 0.05), 혈장 중성지방 농도는 한약재 조성물 섭취군 (99.4 ± 15.0mg/dL)이 대조군 (108.8 ±11.0mg/dL)에 비해 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 한약 재조성물의 섭취는 당뇨동물모델에 있어서 혈당 및 혈장 콜레스테롤 농도를 감소시켜, 당뇨병 개선 및 당뇨합병증 예방에 기여할 것으로 사료된다.

본 연구는 생물과 무생물 구분에 대한 유아교사의 바탕개념과 오개념을 알아보고자 하였다. 유아교사 51명을 대상으로 생물과 무생물로 구성된 22장의 카드 과제로 면담을 실시하였다. 이 연구의 결과에 따르면, 먼저 유아교사는 생물을 무생물 보다 더 정확하게 구분하는 것으로 나타났다. 특히 생물의 경우 동물을 식물 보다 더 정확하게 구분하였으며, 무생물의 경우 인공물을 자연물 보다 더 정확하게 구분하였다. 둘째, 유아교사의 생물에 대한 바탕개념은 유목적적 움직임, 영양분을 통한 성장, 호흡, 종족번식, 죽음 등 다섯 가지로 나타났다. 유아교사의 무생물에 대한 바탕개념은 여러 가지 물체 및 물질의 조합에 의한 형태변화, 움직이려면 도움이 필요하다는 두 가지로 나타났다. 셋째, 유아교사의 생물에 대한 오개념은 스스로 움직이지 못하고, 호흡하는 것이 보이지 않으며 배아 즉 알과 열매로 되어 있다는 세 가지로 나타났다. 무생물에 대한 오개념은 자연발생적인 것, 물로 구성되어 있으며 변화나 순환을 통한 형태변화가 이루어지는 세 가지로 나타났다. 이 연구를 통해 밝혀진 유아교사의 생물과 무생물에 대한 바탕개념과 오개념은 체계적인 유아 교사교육을 위한 프로그램의 개발에 활용될 수 있을 것이다.