본 연구에서는 청수 포도의 양조 특성에 미치는 세포벽 분해효소와 침용 처리의 효과를 조사하였다. 착즙의 용이 성은 세포벽분해효소 처리와 침용처리에서 우수하였으며, 착즙액의 방향은 5일간 침용처리 후 압착한 것이 가장 우수 하였다. 또한 착즙수율도 대조구에 비하여 세포벽분해효소 와 침용처리에서 크게 증가하는 것으로 나타났다. pH와 총산, 가용성고형물은 처리간에 큰 차이가 없었으며, pH는 3.1-3.4, 총산은 0.5～0.6%, 가용성고형물은 6.7～7.1 °Brix 의 범위를 나타내었다. 알코올 함량은 세포벽분해효소 처 리구가 13.3% 으로 가장 높았으며, 침용처리구는 상대적으 로 알코올 함량이 낮은 특징을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 침용처리 기간이 길어질수록 증가하는 경향이었으며, 10일 간 침용처리시 306.4 mg/L로서 가장 높은 값을 나타내었다. 청수와인의 주요 유기산은 사과산과 주석산이었으며, 구연 산, 호박산 및 젖산도 검출되었다. 본 연구에서 세포벽분해 효소와 침용처리는 청수와인 제조에 있어서 착즙의 용이성 을 더 좋게 하며, 착즙수율이나 휘발성성분을 증가시키는 것으로 나타났다.