전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 발효시킨 후, 인삼 농축액을 일정 비율로 첨가하여 된장 발효 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 발효기간 내내 감소하였으며, 총산은 발효기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl함량은 발효기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 발효 30일 까지는 15.67~16.90%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노