부추를 활용한 가용성 분말 제조에 적합한 공정 개발의 일환으로, 부추원료의 증숙처리 유무와 착즙액의 분무건조 부형제 종류에 따른 분말제품의 품질특성을 조사하였다. 생부추를 세척, 탈수, 절단 후 증숙처리(100℃, 3분)하거나 무처리한 다음 착즙하여 액을 얻고 여기에 부형제로 dextrin(DE=10)이나 β-cyclodextrin를 5% 첨가하고 분무건조하여 분말을 각각 제조하였다. 부추의 증숙처리는 착즙액 분무건조 분말의 L*값은 높게 하였지만 -a*값, b*값, C*값, ho값은 낮게 하는 효과를 보였다. 분말의 수분함량과 수용성지수는 증숙처리와 부형제의 영향을 받지 않았지만, 입자크기는 증숙처리와 dextrin 첨가구에서 가장 적은 것으로 나타났다. 분말의 클로로필, 총페놀, 비타민 C 함량은 증숙처리구보다 무처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였으나 부형제 종류별로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 유리기 소거능은 증숙처리에 의해 낮아지며 무처리구에서는 β-cyclodextrin 첨가구가 다소 높은 경향을 보였다. 증숙처리구의 관능적 색, 냄새, 종합 기호도는 무증숙처리구보다 유의적으로 높게 평가되었으며 부형제의 영향은 크게 보이지 않았다. 이로써 부추 착즙액의 분무건조 분말의 품질은 착즙 전 증숙처리의 영향을 크게 받는 것으로 확인되었고, 부추 고유의 이화학적 품질 특성유지에는 무처리가, 관능적 기호도를 고려할 경우에는 증숙처리가 유효한 방법으로 판단되었다.

This study was performed to determine the effects of the blanching condition (immersion ratio 1:15 (w/v) for 3 min at 95oC, and solution containing 1% sodium chloride) and selected forming agents (dextrin DE=10, dextrin DE=20, β-cyclodextrin; each forming agents added 5%) on the phytochemical compounds and quality characteristics of Ligularia fischeri leaves. The moisture was not affected by the forming agent. The color of a, b and chroma values were low in the blanching treatment groups and were significantly lowest with β-cyclodextrin (CD). The polyphenol and flavonoid contents in the blanching treatment groups were higher than those in the non-blanching-treatment group. The ascorbic acid content was higher in the non-blanching-treatment group and was significantly highest in the group treated with dextrin (DE=10) whereas the blanching treatment groups showed lower dehydroascorbic acid content than the non-blanching-treatment group. The water absorption was higher in the non-blanching-treatment group and was significantly highest in the group treated with CD. The water solubility in the blanching treatment groups treated with dextrin (DE=20) and CD was higher than that in the blanching treatment group treated with DE=10. The total chlorophyll and chlorophyll a and b contents were high in the blanching treatment group treated with CD, and for the total carotenoid contents, the same tendency as that seen with the chlorophyll content was observed. With regard to the particle diameter, those in the blanching treatment groups were lower than that in the non-blanching-treatment group and was significantly lowest in the blanching treatment groups treated with DE=20 and CD. The result of SEM observation showed that the spray-dried powders in blanching treatment groups treated with the DE=20 and CD forming agents had uniform particle distribution.

아가리쿠스버섯에서 분리한 단백다당류를 분무건조한 분말의 저장안정성을 알아보기 위하여 저장 중 흡습특성을 조사하였다. 평형수분함량은 수분활성도가 높아짐에 따라 빠르게 증가하는 양상이었으며, 높은 온도에서 낮은 함량을 나타내었다. 단분자층 수분함량은 BET식보다 GAB식이 높은 유의성을 나타내었다. 수분활성도가 증가함에 따라 필요로 하는 흡습에너지가 낮아져 흡습엔탈피는 감소하여 흡습이 쉽게 이루어짐을 알수 있었다. 등온흡습곡선의 적합도는 Kuhn과

분자량에 따라 다양한 생리활성을 나타내는 아가리쿠스 버섯에서 분리한 단백다당류를 이용하여 이들의 유동특성을 비교하였다. 막분리 및 분무건조된 단백다당류의 절대분자량은 SEC/MALLS로 분석하였는데, Cumulative weight fraction이 50%인 지점에서의 분자량은 SD-1,2와 3이 각각 로 나타났다. 분자량이 다른 SD-1, 2, 3용액 에 대하여 전단응력을 측정한 결과, 전단속도가 증가함에 따라 전단응력이 직선적으로 증가하였고

천연식초를 이용하여 분말식초의 제조방법을 개발하고 아울러 분말식초의 품질특성 및 제조공정을 평가하여 분말식초의 제조 가능성을 검토하고자 하였다. 식초와 포접물질을 혼합한 포접물의 최적 농도는 피복물질의 양이 많을수록 흡습이 잘 되지 않고 열에도 안정함을 보였으나 포접물질의 양이 증가할수록 포접물질의 맛이 강하게 나타나 식초의 고유한 관능적인 특성이 떨어지므로 포접물의 농도를 30。bx 로 결정하였다. 분무건조공정을 최적화하기 위해 인입온도와 fl

천연식초를 이용하여 분말식초의 제조방법을 개발하고자 부형제의 비율을 달리하여 제조한 분말식초의 품질특성을 평가하여 분말식초의 제조 가능성을 검토하였다. 혼합 피복 물질로 제조된 분말식초의 품질특성을 비교한 결과 -cyclodextrin과 gum arabic이 2.5:7.5의 비율로 제조한 분말식초가 비교적 낮은 수분함량을 나타내었고 산도는 높은 수치를 나타내 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 이 비율로 제조한 분말식초의 흡