본 연구는 청국장 제조 시 Bacillus subtilis HJO-2, 18-9와HJ25-8의 3가지 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 청국장의품질특성과 Isoflaveone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 Bacillus subtiliHJO-2와 HJ18-9 접종구에서 대조구보다 높은 활성을 보였다.청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리는 protease 활성의 경우 Bacillus subtilis HJO-2, 대조구,HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 아미노태질소와 암모니아태질소의 함량은 Bacillus subtilis HJO-2 접종구에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 Bacillussubtilis HJ18-9과 HJ25-8접종구에서 187.00±2.85, 210.77 ±11.75 μg/g으로 높았다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한균주를 스타터로 접종하여 구수한 맛에 관련된 protease, 아미노태질소, 환원당의 높은 값을 기대하기 위해서는 Bacillussubtilis HJO-2를 접종하여 청국장을 제조해야 하며, 체내이용률이 높은 isoflavone aglycone의 값을 기대하기 위해서는Bacillus subtilis HJ18-9과 Bacillus subtilis HJ25-8등으로 제조하는 것이 바람직하다. 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발,평가하여 가공품으로 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

우리나라의 경남지역에서 장류콩의 적정파종시기를 구명하고자 본 시험에서 중간생육,성숙기 생육, 수량성, 포장병발생정도 및 성분분석을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 잎의 전개 및 생식생장기의 주요생육단계의 도달에 소요되는 기간은 두 품종 모두 파종기가 빠를수록 길어졌다 2. R5 stage에 있어서 선유콩은 6월 10일 파종에서 단위면적당 건물중이 가장 많았고 전 파종시기에서 최적엽면적지수의 범위에 포함되었으며, 대원콩은 파종시기가 빠를수록 건물중이 많았고 엽면적지수가 6월 25일 파종을 제외하고는 최적엽면적지수 에 미쳤다. Sink/Source이 비율은 선유콩과 대원콩 모두 5월 25일 파종에서 가장 낮아 엽이 부담하는 협의 비율이 가장 적었다. 3. 선유콩의 수량성은 파종기간 유의한 차이는 없었지만 5월 25일 파종에서 가장 많았고, 대원콩의 수량성은 수량은 5월 25일 파종에서 유의하게 가장 많았고 나머지 파종기간에는 비슷하였는데 6월 10일 파종에서 ‘09년 검은 뿌리썩음병의 많은 발생과 3년간 불마름의 발생이 수량성 저하에 크게 영향을 미쳤다. 4. 파종시기 간에 단백질과 지방의 함량은 차이가 없었고, 지방산에 있어서 Oleic acid는 파종기가 빠를수록 그리고 Linolenic acid 는 파종기를 늦을수록 미세하게 증가하였으며 아이소플라본 함량은 파종시기가 늦어질수록 높았다. 5. 경남지역에서 이상의 건물중 및 엽면적지수, 100립중, 도복종실 열피립의 피해 감소 및 수량성을 고려 할 때 장류콩(선유콩 및 대원콩)의 적정파종시기는 5월 하순 ~ 6월 상순이었다.