The objectives of this study were to evaluate the antimicrobial effects of ε-poly-L-lysine mixture (EPM) on cheon-ggukjang and to determine the optimal mixing ratio in cheonggukjang. Increasing the EPM up to 2% decreased via-ble cell counts at both 15oC and 30oC storage. The pH of cheonggukjang without EPM increased slowly over thestorage periods, but cheonggukjang with EPM showed a slight increasing tendency, with the highest pH at 2% EPM.The sensory scores, such as texture and flavor, were highest in samples containing 2% EPM; however, overall pref-erence was not significantly different when compared to the control. For the optimum cheonggukjang processingconditions, 13 experimental points were selected. Soybean and EPM were chosen as independent variables. Viablecell count, pH, texture, and overall preference were measured. The optimum formulation of cheonggukjang usingthe numerical analysis was found to be 98.52% soybean and 1.48% EPM, resulting in a 0.722 desirability value.

최근 들어 축산업의 규모 확대, 혁신도시건설로 인한 인구이동의 결과 농촌지역 지자체의 냄새 관련 민원이 급증하는 추세이다. 축산냄새의 저감을 위해서는 몇 가지 동원 가능한 수단을 거론할 수 있으나 현재 우리나라의 축산농가 실정을 고려해 볼 때 가장 현실적인 방법은 미생물을 이용한 방법이라고 할 수 있다. 우리나라 양돈의 경우 유럽, 미국의 경우와 달리 한가족이 운영 가능한 소규모(1000천두)의 농장이 다수를 차지하고 있는데 이러한 영세한 규모에서 활용 가능한 냄새저감 방법으로는 미생물제재의 돈사바닥 살포를 거론할 수 있으며 실제 많은 농가에서 이를 활용하고 있다. 그러나 앞서 언급한 축산선진국들의 경우 환경개선을 목적으로 미생물을 이용하는 경우는 많지 않다. 본 고찰에서는 축산냄새저감을 목적으로 과거 선진국에서 이루어진 미생물 활용의 예를 거론하고 우리나라와 차이점이 무엇이며 또한 그 원인이 무엇인지 논의하였다. 아울러 축산냄새저감을 위해 장래에 수행이 필요한 연구를 제시하였다.