This study investigated the effect of temperature deviation on the water-holding capacity, tenderness, lipid oxidation, and color stability of Korean Hanwoo (韓牛) beef during long-term aging. The striploins (M. longissimus lumborum) were aged for 56 days at 2±1oC (T1), 2±2oC (T2), or 2±3oC (T3). Drip loss and cooking loss were higher (p<0.05) in T3 than in T1 on day 56. The Warner-Bratzler shear force value was similar for all treatments during aging times. On day 56, the content of 2-thiobarbituric acid reactive substances was higher (p<0.05) in T3 as compared to T1. The CIE L* and b* values were similar for all treatments, but the a* value was lower (p<0.05) in T3 than in T1 on the last day. These findings indicate that high temperature deviation adversely affects the water-holding capacity, lipid oxidation stability, and color stability of Hanwoo beef during long-term aging.

본 연구에서는 인공위성 해수면온도 편차(Sea Surface Temperature Anomaly, SSTA)를 이용하여 한반도 연안해역의 고수온 해역을 추출하고, 국립수산과학원의 고수온속보 발령 문서와 비교하였다. 일일 SSTA 이미지를 이용하여 임계값을 적용하는 고수온 탐지 알고리즘을 제안하였으며, 고수온 주의보는 2℃ 이상, 경보는 3℃ 이상인 것으로 가정하였다. 2017~2018년 7~9월의 일평균 SST를 기반으로 한 편차자료를 사용하였으며, 고수온속보에 사용되는 지역을 대상으로 위성기반 탐지 결과를 9개 영역으로 구분하고 비교하였다. 해역별 고수온 발생 횟수 비교 결과, 수온 관측 부이가 고르게 분포한 남해 연안은 고수온속보와 위성 탐지 횟수가 유사하게 나타났다. 반면에 다른 해역은 위성 탐지 횟수가 약 2배 이상 많았으며, 이는 고수온속보 발령이 해역의 일부 위치 수온만을 고려하기 때문인 것으로 판단된다. 본 연구 결과는 향후 위성기반 연안해역 고·저수온 모니터링 체계 개발에 활용하고자 한다.