본 연구는 우리나라의 여러 가지 산채류 중에서 식이섬유와 flavonoid 함량이 높은 참취를 편리하게 섭취할 수 있도록 건조 분말 형태로 찹쌀떡에 이용하였다. 참취와 소금의 첨가수준에 따른 이화학적, 관능적 특성을 알아보고 노인에게 적합한 건강식을 개발하고자 하였다. 참취와 소금의 첨가량에 따른 찹쌀떡의 관능적 특성을 조사한 결과 관능적 특성 중 쓴맛과 참취향은 참취 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 소금첨가량에는 유의적 차이가 없었다. 짠맛은 소금 첨가량이 증가할수록 증가하였고 참취 첨가량에는 유의적 차이가 없었다. 경도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 촉촉한 정도는 참취 첨가량이 증가할수록 덜 촉촉하였으며 쫄깃한 정도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였는데 유의적 차이는 없었다. 수분함량은 참취 첨가량이 증가할수록 증가하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 백색도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 녹색의 정도(a)는 참취 첨가량과 소금 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 황색도(b)는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였고 소금의 첨가량이 증가할수록 증가했다. flavonoid 함량은 참취 첨가량이 증가할수록 증가하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 찹쌀떡을 제조하기 위한 요인들의 최적수준은 참취향이 최대이면서 쓴맛은 최소인 수준에서 경도가 가장 낮은 처리 조합으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 3.1%, 소금 0.6% 첨가로 결정되었다.

본 연구는 우리 나라의 여러 가지 산채류 중에서 참취(학명: Aster scaber)를 이용한 스낵제품의 참취와 기름의 첨가 수준에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 최적수준을 알아본 것으로 요약하여 보면 다음과 같다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 이화학적 특성을 조사한 결과 L값(명도)은 참취의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 기름의 첨가량이 증가할수록 높았다. 갈변도는 참취의 첨가량과 기름 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기름 흡수율은 참취의 첨가량이 증가할수록 크게 감소하였다. 팽화율은 참취의 첨가량이 증가할수록 감소하고 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture analyzer로 측정한 스낵의 경도는 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 관능적 특성을 조사한 결과 어두운 정도와 참취향은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 약간 감소하였다. 경도는 참취첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 바삭바삭한 정도는 참취첨가량이 증가할수록 감소하고 기름첨가량이 증가할수록 증가하여 경도와 반대 경향을 보였다. 기름진 정도는 참취가 증가할수록 감소하고 기름이 증가할수록 증가하였으며, 짠맛은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 스낵을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 바람직한 특성인 바삭바삭한 정도가 5점 이상이고, 바람직하지 않은 특성인 기름진 정도가 5점 이하일 때 경제성을 고려하여 팽화율이 최대가 되는 처리 조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 참취 8.6%첨가, 기름 7.6%첨가로 결정되었다. 본 연구 결과로 개발된 참취 스낵을 1일 약 70개(90g) 섭취할 경우 한국인 1일 영양권장량에서 권장하는 총 식이섬유량 20g의 1/2을 만족시키고 우리 나라 국민에게 가장 섭취량이 낮은(67%) Vitamin A의 권장량인 700 R.E.중 139 R.E.를 공급할 수 있으며, flavonoids 1.2mg도 공급할 수 있다. 따라서 참취 스낵의 이용은 노약자와 어린이 등의 섬유소를 쉽게 섭취할 수 없는 계층의 사람들이 쉽게 섭취할 수 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것이며, 참취의 계절적 제약 및 저장기간이 짧은 단점도 보완할 수 있어 새로운 신토불이(身土不二) 식품개발로 인한 농가소득도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.