중산간지 및 산간고냉지대에서 재배된 벼의 주요 미질특성에 대한 품종 및 환경변이정도를 파악하고자 오대벼등 자포니카 조생종 5개 품종을 1989년에 중북부 중간지인 철원과 산간고냉지인 진부, 중남부 중산간지인 상주, 화서 및 남부고냉지인 운봉의 4개소에 재배하여 생산된 쌀의 외관 및 도정특성과 주요 이화학적 특성 및 식미특성을 조사하였던 바 이들 미질특성의 품종 및 산지변이를 비교 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 현미천립중, 아밀로스함량, K/Mg률, 호화개시온도, 최고점도, 강하점도(breakdown) 및 치반점도(setback)에서 품종 및 산지간 변이가 모두 품종×산지간 교호작용변이에 비해 현저하였고 정현비율, 알칼리 붕괴도 및 단백질 함양에서는 산지간 변이가, 밥의 점성 /경도비율에서는 품종간 변이가 유의하게 켰다. 특히 품종×산지간 교호작용 변이가 켰던 미질특성은 외관 및 등숙관련특성과 식미 및 응집점도(consistency)등이었다. 2. 현미천립중은 진부올벼와 오대벼가 가장 무거웠고 불완전등숙립률은 진부올벼가 가장 낮았으며 백미건전미율는 오대벼가 심복백 때문에 다른 품종에 비해 약간 멀어졌다. 아밀로스 함량은 출수기가 빠른 진부올벼와 소백벼가 타품종에 비해 약 1% 가량 낮았고 K /Mg율은 식미가 가장 좋았던 오대벼가 가장 낮았으며, 호화개시온도와 치반점도가 유의하게 낮았던 반면 최고점도와 강하점도가 현저하게 높았던 오대벼, 소백벼 및 진부올벼등이 밥맛이 약간 양호한 편이었다. 3. 철원산미가 가장 입중이 무겁고 등숙이 양호하였던 반면 건전미율은 오히려 떨어졌으며 진부산미가 가장 정현비율이 높으면서 건전미율이 높았다. 4. 아밀로스함량은 진부산미가 다른 지역산미에 비해 약 2~3%가 높았던 반면 철원산미가 가장 낮았고 단백질함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 약1%가량 낮았으며 K/Mg율은 진부산미가 가장 높았고 K함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 다소 높은 경향이었다. 식미총평은 품종별로 산지에 따라 크게 달라서 산지간 평균적 비교가 큰 의미가 없지만 운봉과 철원산미가 진부와 화서산미보다 양호한 경향이었다. 5. 쌀의 알칼리 붕괴도와 호화개시온도는 진부산미가 다른 지역산미에 비해 현저히 높았고 그 다음으로 운봉>화서>철원산미 순으로 낮았으며 강하점도는 철원산미가 가장 켰고 그 다음으로 화서>운봉>진부산미 순으로 저온하에서 등숙된 쌀일수록 낮았으며 치반점도는 이와 정반대의 경향이었다. 밥의 점성 /경도비율은 철원산미가 여타 지역에 비해 약간 높은 값을 나타내었다. 6. 식미관련 미질특성을 이용한 주성분 분석에서 전정보의 약 60% 설명이 가능한 제1 및 제2 주성분치상의 5개 품종별 4개 산지미의 분포로 보아 대체로 진부산미와 여타 지역산미로 확연히 구분되었고 다시 진부산미는 2개군, 여타 지역산미는 3개군으로 세분화 할 수 있었으며 산지내 품종변이가 가장 작았던 것은 화서산미였고. 고냉지산미는 품종 간 변이가 켰다. 식미관련 종합적 미질특성면에서 가장 양호한 군에 속하는 것은 철원, 운봉 및 화서산 오대벼와 운봉산 소백벼였다.

주요 미질특성에 대한 품종 및 환경변이정도를 파악하고자 자포니카 5개 품종과 통일형 두 품종을 1989년에 중부평야지인 수원 및 이천과 중서해안간 척지인 남양, 호남평야지인 이리 및 남서해안간척지인 계화에서는 보통기 보비재배로, 영남평야지인 밀양에서는 맥후작 만식으로 재배하여 생산된 쌀의 외관 및 도정특성과 주요 이화학적 특성 및 식미를 비교분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀 외관 및 도정특성을 비롯하여 쌀의 이화학적 특성, 밥의 물리성 및 식미총평 등 모든 미질특성에서 현저한 품종간 차이를 나타내었고, 산지간변이가 두드러졌던 미질특성은 쌀 외관, 도정특성, 알칼리붕괴도, 단백질함량, K/Mg율, 호화개시온도, 강하점도(breakdown) 및 치반점도(setback)였는데 이들 특성의 산지변이는 전변이의 14~54%에 달하였으며 품종 산지간 교호작용변이가 특히 켰던 미질특성은 식미총평과 응집(consistency) 및 치반점도였다. 2. 벼 품종간 미질특성의 차이는 특히 자포니카와 통일형 품종군간에 현저하였는데 통일형 품종들이 자포니카품종들에 비해 쌀 외관품질 및 도정률이 떨어지고 1.0% 저농도 KOH 용액의 쌀 붕괴도와 아밀로스함량이 약간 낮은 반면 단백질함량과 K/Mg율은 약간 높은 편이었으며 최고점도, 강하점도 및 응집점도가 다소 높은 반면 치반점도는 유의하게 낮았고 식미가 크게 떨어졌다. 식미가 양호했던 자포니카품종들은 단백질함량이 약간 낮으면서 K/Mg을 및 밥의 점성/경도비율이 약간 높은 경향이었다. 3. 현미천립중은 이리산미가 타 지역산미에 비해 두드러지게 무거웠고 수원, 계화 및 밀양산미가 소립인 경향이었으며 정현비율이나 등숙면에서는 밀양산이 가장 떨어졌고 이리나 이천산이 양호하였다. 건전미율은 남양간척지산미가 가장 높았으며 계화간척지산미가 가장 낮았다. 4. 쌀의 아밀로스함량은 계화간척지산미가 타 지역산미에 비해 약 1%가량 낮았고 단백질 함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 유의하게 약 1%가량 낮았으며 K/Mg율은 계화 및 이리산미가 가장 낮았던 반면 밀양산미가 가장 높았다. 식미총평은 품종별로 생산지에 따라 상당히 달랐는데 평균적으로 남양산미가 가장 좋았고 다음으로 수원>이리>이천>계화>밀양 순이었다 5. 쌀의 알칼리 붕괴도는 밀양 맥후작산미가 가장 높았고 호남평야지산미가 가장 낮았는데 비해 아밀로그래프의 호화개시온도는 수원과 이리산미가 가장 낮았던 반면 밀양산미가 가장 높았다. 강하점도는 밀양산미가 가장 낮았고 다음이 이천산미가 낮았던데 비해 계화 및 이리산미가 가장 높았으며 치반점도는 이와 정반대의 경향을 나타내었다. 밥의 점성 /경도비율은 지역간 차이가 유의하지는 않았으나 남부평야산미가 중부평야산미에 비해 다소 떨어지는 경향이었다. 6. 식미와 관련이 있는 쌀 외관품질 및 이화학적 특성을 이용한 주성분 분석에서 전정보의 약 59% 설명이 가능한 제 1 및 제 2 주성분치상의 7개 품종별 6개 산지미의 분포로 보아 품종에 따라서 산지 반응이 달랐는데 대체로 자포니카와 통일형 품종군간 구분과 밀양, 중부평야 및 호남평야의 세 산지간 구분이 가능하였다. 산지내 품종간 미질변이는 남양간척지와 이리산미가 비교적 작았는데 수원산미는 이천과 남양산미의 미질변이를, 계화산미는 이리산미의 미질변이를 거의 포괄하였다.

미질에 관련된 주요 형질들의 지역변이정도를 비교하기 위하여 우리나라에서 재배되고 있는 6품종이 벼를 '87-'88년의 2년간에 걸쳐 품종별로 8-20개 지역에서 수집하여 이들 각각의 도정률, 쌀의 외관, 아밀로스함량 및 알칼리 붕괴도, 관능검사에 의한 식미평가, 레오메타를 이용한 밥알의 조직감 그리고 아밀로그라프에 의한 쌀가루의 호화 및 점도특성을 조사하였다. 1. 조사한 미질관련형질 중 정현비율, 현백비율, 백미천립중 및 쌀의 아밀로스합량은 지역변이가 작았으나 완전백미비율, 쌀의 알칼리붕괴도, 쌀가루의 gel consistency, 심복백미비율, 심복백정도와 수명도의 지역변이는 상대적으로 컸으며 특히 심복백미비율의 변이정도는 공시한 6품종에서 모두 컸다. 2. 품종별로 '87년과 '88년 계속해서 심복백미비율이 상대적으로 낮은 쌀을 생산한 지역은 추청벼의 경우 충주, 음성, 안성 및 영덕이었고 동진벼는 안성, 상풍벼는 상주(화서)와 안성, 삼강벼는 춘천, 연천 및 상주(화서), 그리고 용문벼는 상주(화서)와 연천이었다. 3. 관능검사법으로 조사한 식미형질들은 품종, 연도 및 조사항목에 따라서 지역변이정도가 다양하게 변하였으나 레오메타로 조사한 밥알의 조직감 중 식미지수 및 점착성의 지역변이는 매우 컸고 응집성 및 탄력성은 낮은 변이계수를 보였다. 4. 품종별로 식미지수가 2년 연속 평균치보다 높았던 쌀을 생산한 지역은 추청벼는 해당지역이 없고, 동진벼는 안성, 상풍벼는 이천과 영덕, 삼강벼는 여주, 그리고 용문벼는 안성이었고, 점성/경도 비율이 높았던 곳은 추청벼가 김포, 동진벼는 안성, 삼강벼는 이천과 이리, 그리고 용문벼는 춘천이었다. 5. 쌀가루의 아밀로그람특성 중에서는 set back, break down 및 최고점도의 지역변이가 컸다. Set back이 특별히 낮고 break down이 평균치보다 훨씬 높은 쌀을 생산한 지역을 보면 추청벼는 서산과 안성, 동진벼는 안성, 서산 및 화순, 삼강벼는 안성, 서산, 화순 및 계화도 그리고 용문벼는 안성과 충주였다.