본 연구에서는 소비자들의 이해를 돕고자 건강에 좋은 육류로 알려져 있는 백색육(오리고기, 닭고기)와 말고기의 식품학적 성분을 비교하여 기초자료를 얻고자 하였다. 말 고기는 저지방 고단백 저콜레스테롤 육류임을 확인할 수 있었으며, 총 아미노산에 대한 필수 아미노산(어린이)의 비율은 말고기의 등심 부위와 닭고기(가슴살)이 유의적으 로 높은 것으로 나타났다. 말고기의 palmitoleic acid의 비율 은 오리고기 및 닭고기에 비해 최대 2.6배 가량, linolenic acid의 비율은 최대 4.1배 가량 높은 것으로 나타났으며, 유의적 차이가 인정되었다. 다가불포화지방산(PUFA)의 비 율은 말고기가 19.13~21.64%로 오리고기 15.81~16.04%, 닭 고기 15.68~15.85%에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났 으며, 필수지방산의 비율이 19.08~21.59%로 오리고기 15.71~15.91%, 닭고기 15.50~15.69%보다 유의적으로 높았 다. 무기성분 함량은 K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe의 순이었으며[백색육(다리살) 제외], 말고기의 Fe 및 Zn의 함량이 백색육 (오리고기, 닭고기)에 비해 높은 것으로 나타났다. 이러한 성분 분석결과는 말고기가 닭고기나 오리고기보다 식품영 양적 가치가 더 우수함을 보여주었다.