To improve functionality and palatability of Korean Campbell Early wine. Campbell Early and aronia were fermented by either individually or at 5:5 (v/v) mixed culture of Saccharomyces cerevisiae Fermivin and Pichia anomala JK04. Blending was carried out using those two wines with different mixing ratio. Antioxidant activity analysis and sensory evaluation of blending wines were conducted. The Campbell Early wine and aronia wine blended with 9:1 (v/v) ratio showed excellent antioxidant activity and sensory scores. Total anthocyanin compound, DPPH radical scavenging activity and total phenolic compound of blending wines were higher than those of Campbell Early wine (control). Hue and intensity values increased in the order of A, B, C and D, E, F depending on P. anomala JK04 use. Anonia wine contributed the increase in a and b values of blending wine. Although blending wines fermented by P. anomala JK04 increased small amounts of aldehyde and acid compound, ester compound, the most important factor for wine aroma was also increased sharply. Adding aronia wine fermented by single culture of P. anomala JK04 (A, D) got higher color, taste, sourness and overall preference scores than other wines in the sensory evaluation. All of blending wines showed higher flavor scores than control did. This research shows a possibility of blending and utilizing non-Saccharomyces yeast for Korean wine industry.

본 연구에서는 와인제조에 있어 향미 증진과 같은 품질 향상에 도움이 된다고 알려진Pichia anomala JK04와 일반 적으로 와인 양조에 주로 이용되고 있는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin을 혼합 발효하여 감와인의 발효 특성을 비교하였다. 감와인의 발효특성 결과 발효 종료 시 대부분 의 실험구에서 pH 4.0~4.2, 총산 0.5~0.6%를 나타내었다. 당도와 환원당 함량 변화는 발효가 진행될수록 점차 감소하 여 S. cerevisiae Fermivin 단독 발효구와 P. anomala JK04 혼합 첨가 발효구에서 발효 종료시점에서 대부분의 당이 소비되었다. 최종 알코올 함량은S. cerevisiae Fermivin 단독 발효구와S. cerevisiae Fermivin과P. anomala JK04의 혼합 첨가 발효구에서 알코올 생성이 빨랐으며 발효 종료 시 모든 구의 알코올 농도는 12~13%를 나타내었다. 각 첨가구 의 총 페놀성 화합물 함량은 0.05 mg/mL 로 초기 페놀성 화합물 함량과 비슷한 수준을 유지하였다. 감와인의 hue value는 발효 초기에 비해 증가하여 4~5의 값을 나타내었 고, intensity value는 발효초기 0.5의 값에서 점차 감소하여 발효 종료 시까지 0.1~0.2의 값을 유지하였으며 휘발성 향 기성분의 경우 P. anomala JK04의 첨가 비율이 높을수록 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 다양한 알코올류, 에스테르류가 생성되었다. 관능검사 결과에서 향기와 맛의 평가에서P. anomala JK04를 첨가한 모든 혼합 발효구에서 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 높은 점수를 얻었다.