본 연구에서는 만성질환의 주요 위험인자인 비만을 예방 하기 위한 식품소재로서 3T3-L1세포를 이용하여 탈피한 도 토리의 항비만 효과를 알아보고자 하였다. 3T3-L1 세포에서 생존율(MTT assay)을 측정한 결과, AE와 AW 시료 모두 500 μg/mL 농도에서는 다소 생존율의 감소를 보여, 300 μg/mL를 최종 농도로 정하였다. 3T3-L1 세포의 지질축적 억제 효과를 측정한 결과, 농도 100 μg/mL로 처리하였을 때 두 시료 모두 지질축적량의 증가를 보였으나, 200 μg/mL 처리농도에서 AE 시료는 82%로, AW 시료는 74%로 감소되다가 300 μg/mL 농 도에서는 두 시료 모두 약 53% 수준까지 지질축적이 억제되 었다. 3T3-L1 세포에서 중성지방 억제 효과를 확인한 결과, AE 시료의 경우 200 μg/mL 농도에서 11%의 감소율, 300 μg/mL 농도에서 42% 수준의 감소율을 보였다. AW 시료도 200 μg/ mL 농도에서 5%의 감소율과 300 μg/mL에서 41%의 감소율 을 보였다. 3T3-L1 세포의 ROS 생성량을 측정한 결과, 시료 농도 200 μg/mL에서 AE는 42%, AW는 33%로 300 μg/mL에 서는 AE는 58%, AW는 52%로 ROS 생성량의 억제를 보였다. 3T3-L1 세포에서 mRNA 발현에 미치는 영향을 대조군과 비 교하였을 때 두 시료(AE와 AW) 모두 300 μg/mL 농도에서 PPAR-γ은 54%와 38%, aP2는 40%와 18% 수준의 발현을 억 제시키는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 탈피한 도토 리는 3T3-L1 세포의 분화를 억제함으로써 새로운 항비만 소 재로의 가능성이 있는 것으로 판단된다.

도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 도토리차를 제조하였으며, 증숙, 건조 전처리에 따른 도토리차의 품질특성 및 항산화 활성을 연구하였다. 색도는 명도와 황색도의 경우 열풍 건조 볶음한 도토리차에서 높은 값을 나타내었으며, 적색도의 경우 전처리 없이 볶음한 도토리차에서 높았다. pH는 증숙 및 열풍 건조 공정 처리에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 탁도 또한 감소하는 결과를 나타내었다. 전처리를 실시한 도토리차에서 총당 함량이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 증가하였다. 도토리차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 평가를 실시하였으며, 열풍 건조 후 볶음한 도토리차에서 가장 높은 라디칼 소거능을 나타내어, 증숙 공정 처리군보다 열풍 건조 공정 처리군에서 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 도토리차의 기호도 평가에서는 열풍 건조 후 볶음한 도토리차가 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 전처리 공정을 통한 도토리차 제조가 제품의 품질특성 및 항산화활성 증진에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 열풍 건조 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 품질특성, 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타내는 것으로 판단된다.