본 실험은 지방 함량을 5.0, 10.0, 20.0 또는 30.0%로 조절하여 발효-건조 소시지를 제조하였을 때 발효-건조 30일차 이후의 제품의 이화학적, 지방 산화도, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사한 내용이다. 지방함량이 5%에서 30%로 증가할 때 수분활성도(water activity, Aw)는 0.65에서 0.77로 증가하였으며(p<0.01), pH는 5.59에서 5.47로 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 전단가는 10.45에서 3.47kg/㎠로 감소하였다(p<0.01). 육색의 경우, 지방함량이 30%로 증가할 때 대조구에 비해 L*, b*값은 유의적으로 증가하였으며(p<0.01), a*값은 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 지방산화도는 지방함량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 지방함량의 변화에 따른 단백질 변패도(volatile basic nitrogen, VBN), 총균수 및 유산균 수의 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 관능검사의 경우 30% 지방 첨가구가 다른 시험구보다 유의적으로 낮은 유산취, 높은 곰팡이 냄새, 높은 산화 맛을 보였으며(p<0.05), 조직감 선호도도 낮았으며, 종합적인 기호도도 낮게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과 지방 첨가 20%까지가 발효-건조 소시지의 이화학적 특성 및 관능적인 특성인 색깔, 냄새, 산화 맛, 조직감에 있어 부정적인 영향을 미치지 않아 좋은 결과를 보였으나, 지방 산화를 초래하기 때문에 지방산화를 억제하는 방법을 병행하는 더 많은 연구가 필요할 것으로 평가된다.

collected from approximately 1100 purebred Duroc pigs between 2011 and 2017. The meat quality traits evaluated were: moisture content (MC), fat content (FC), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), and shear force (SF). Meat samples were evaluated for the following fatty acids: palmitic, stearic, oleic, linoleic, and linolenic acids. We evaluated the meat for the following sensory traits: color, flavor, tenderness, juiciness, and acceptability of the meat. Variance and covariance components were estimated using restricted maximum likelihood procedures on different animal models. The results showed that the estimates of heritability for MC, FC, WHC, CL, and SF were 0.17, 0.58, 0.34, 0.31, and 0.42, respectively. The heritability estimates for fatty acid composition were moderate to high (0.34 to 0.63). The estimates of genetic correlation were -0.60 and 0.46 between MC and FC, and MC and SF, respectively. Generally, phenotypic correlation between meat quality traits was low. Linoleic acid had moderate to high negative phenotypic and genotypic correlation with both palmitic and oleic acid. Comparison of meat quality traits and sensory traits revealed a positive correlation (0.208) between acceptability and WHC, while the correlation between acceptability and SF was negative (-0.207). The estimated genetic parameters among meat quality traits, sensory traits, and fatty acid composition in this study are expected to be used to improve pork to suit consumer preferences.

본 연구는 YorkshireⅹLandraceⅹDuroc(YLD), YorkshireⅹChester whiteⅹYorkshire(YCY), and YorkshireⅹBirkshireⅹDuroc(YBD) 삼원교잡종 목심의 육질특성을 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 이화학적 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 돈육은 출하체중 110-120kg의 규격돈으로서 교잡종 별로 10두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0±1℃예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육 목심 부위를 발골 및 정형하여 진공포장 후 일반성분 분석, 이화학적 분석 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석결과, YLD 교잡종 목심의 지방함량이 다른 교잡종에 비해 높았다(p<0.05). 육색지수의 경우 YLD 교잡종 목심의 L*값이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량의 경우 YBD 교잡종이 다른 교잡종에 비해 높았지만, 다른지표들은 낮았다(p<0.05). 저장기간별 YCY의 TBARS 수치가 저장 14일차에 다른 교잡종보다 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 경우 YLD와 YCY 교잡종이 더 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구결과를 통해 보수력이 뛰어나고, 전단력가는 낮으며, 지방함량은 높아, 결국 가장 훌륭한 관능검사 결과를 얻은 YLD 교잡종목심에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다. 본 연구 결과를 통해 세가지 형태의 삼원교잡이 육질에 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.