전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, , 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었

전통메주의 과다건조로 인한 품질저하 및 유해 곰팡이 오염으로 인한 위생적 문제를 개선하기 위하여 백국균(Roligosporus)을 종국 제조에 이용하여 "캡슐형 메주"를 착안하고 그 품질특성을 조사하였다. R oligosporus을 0.5, 1, 2% (w/w) 비율로 첨가하여 캡슐형 메주와 종국을 넣지 않고 성형한 대조구 I,II형을 10~15에서 3일간의 자연 건조하였다. 27일간 실외에서 발효한 대조구 I형이라 하고, 대조구 II형과 캡슐