본 논문에서는 수중에서 선망어구의 접근에 대한 어군의 유영을 혼돈이론을 적용하여 시각화해 보았다. 어군은 집단적 유영에 있어 비선형적인 특성을 가지고 있으므로 일정한 패턴을 이용한 시각화는 사실성을 반감시키는 요인이 된다. 본 논문에서는 어군을 구성하는 어류의 병렬처리를 통하여 사실적이고 실시간적인 시각화를 제안한다. 또한 어류별 내부 벡터의 변화에 혼돈이론을 이용하여 동물학적 행동 반응도 적용시킨다. 연구 결과는 게임 등의 자연현상을 시각화하는 분야에 활용될 수 있을 것이다.

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 2.039 μM·min-1·mg protein-1로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 20℃에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.

To furnish basic data for the utilization of leaf mustard as a raw material of salted and fermented vegetable food, the contents of carotenoids and chlorophylls of Dolsan Leaf Mustard(DLM) were investigated. Total carotenoid content of DLM was 4.75 mg%, and the compositions were β-carotene(80.91%), lutein(13.07%), lutein epoxide(3.93%). The contents of chlorophyll a and b were 4.1 and 1.5 mg%, and leaf was 7.4- and 8.1-fold, respectively, higher than leaf stalk. The ratios of chlorophyll a/b in leaf (2.7:1) and leaf stalk(3.0:1) were similar to those of other vegetables.

The composition of isothiocyanates in Dolsan leaf mustard was investigated. Five major volatile isothiocyanates detected in leaf mustard were sec-butyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, n-hexyl isothiocyanate and β-phenylethyl isothiocyanate. In both leaf and leaf stalk allyl isothiocyanate and 3-butenyl isothiocyanate were the most abundant. The compositional difference of isothiocyanates between leaf and leaf stalk was that n-hexyl and β-phenylethyl isothiocyanates were present more in leaf than leaf stalk.

기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각

천연색소를 함유한 유색식물체 분말(울금, 복분자, 백련초, 홍피망, 녹차, 단호박, 뽕잎)과 찹쌀분말에 1, 3, 5% 첨가하여 호화시켜 L. lactis 젖산균으로 배양한 약초부각용 발효 찹쌀풀의 품질특성을 조사하였다. 총당과 환원당은 젖산균으로 발효시킨 발효찹쌀풀이 대조구인 생찹쌀풀에 비하여 높은 경향이었다. 총산도는 유색식물체 분말농도를 증가시킨 젖산균 발효풀에서 점진적으로 증가되었는데, 단호박(), 홍피망()에서 배 크게 나타났다. 점도는

대두 발효식품으로부터 분리 동정한 B. subtilis HS 25가 생산한 항균물질의 특성을 검토하였다. 열안정성을 검토한 결과, 에서 10분 처리에서는 항균활성이 전혀 떨어지지 않았지만 15분 이상의 처리에서는 항균활성이 약간 떨어지는 경향을 보였다. pH 안정성은 pH 의 산성측보다 pH 까지의 알칼리 범위에서 안정된 항균활성을 유지하였다. 특히, E. coli 및 P. mirabilis에 대한 항균활성은 pH 12.0에서도 대조구와 거의 대

전통발효식품의 기능성 및 저장성을 증진시킬 목적으로 전통된장으로부터 효소활성 및 항균활성이 우수한 CH-14 균주를 분리하여 그 특성을 검토하였다. 분리한 CH-14 균주는 그람양성, catalase 양성, oxidase 음성, 내생포자 및 편모를 가지는 간균으로 세포의 크기는 이었다. 최종 분리균을 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology 및 Bergey's Manual of Determinative Bact

양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸아세테이트, 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 및 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄을 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 13.3% 및 범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게

유자의 생리활성 식품 소재로서 검토하기 위해 비타민 C가 첨가된 유자 추출물의 항산화 효과와 암세포 억제활성에 대한 상승효과를 측정하였다. 과육과 과피의 추출물 중에 총 페놀 함량은 각각 건물당 와 으로서 과피가 과육보다 약 1.24배 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 각각 건물당 와 로서 과피가 과육보다 2.11배 높았다. 전자공여능은 유자 과피의 추출물은 유자 과육의 추출물보다 약간 높았으며, 이들 추출물은 그 자체에 비하여 각각 추출물에

국산 한약계 추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해능 등을 검토하였다. 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 된장은 대조구 된장에 비하여 대부분이 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 농도가 높을수록 아질산염 소거능은 증가되었으며, III군과 IV군의 된장이 다른 I군과 II군의 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 수소공여능은 한약재 추출물 첨가 된장이 대조구 된장보

자연 유래의 미생물 효소를 이용하여 제조되는 후발효차의 주요성분과 항산화능을 조사하였다. 후발효차의 총 플라보노이드와 총 페놀 함량에서 각각 ethanol 추출물(, 33.5 g/100g)이 가장 높았으나, 1년 저장한 시료에서는 ethyl acetate 추출물(, 39.5 g/100g)이 다른 모든 추출물보다 가장 높았다. 후발효차의 catechin류는 EGC, GC, catechin, catechol 및 EGCG가 검출되었으며, 열수 추출물에

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, , 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었

콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성 후 유리당, 유기산, 지방산조성을 조사하였다. pH 값은 5.04～5.32로 시험구간의 큰 차이를 나타내지 않았고, 원료 콩을 상압증자한 검정콩 간장이 가압이나 스팀보다는 약간 높은 수치를 나타내었다. 적정산도는 4.26～7.72 mL로 나타났으며, 가압 증자한 검정콩 간장(4.26～5.61 mL)이 가장 높았으며, 다음으로 상압(7.32 mL), 스팀(5.99～6.96 mL)의 순으로 나타났다. 환원

검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며

벼의 산지 및 품종별로는 중온 및 고온성 세균의 분포에 큰 차이가 없었으며, 도정도가 낮을수록 저장기간이 길수록 각각의 균들이 많이 존재하였다. 전기밥솥에서 고온성 세균의 증식은 75이하에서 보온온도가 낮을수록 빠르게 나타났으며, 보온 초기에는 나타나지 않았으나 18∼24시간 사이에 증식속도가 빨라지는 경향을 나타내었다. 전기밥솥 밥의 고온성 세균수와 이상취 발생의 상관성은 있었으며, 고온성 세균수는 오븐내 밥의 표면중앙이 중심이나 밑바닥에 비하

전통메주의 과다건조로 인한 품질저하 및 유해 곰팡이 오염으로 인한 위생적 문제를 개선하기 위하여 백국균(Roligosporus)을 종국 제조에 이용하여 "캡슐형 메주"를 착안하고 그 품질특성을 조사하였다. R oligosporus을 0.5, 1, 2% (w/w) 비율로 첨가하여 캡슐형 메주와 종국을 넣지 않고 성형한 대조구 I,II형을 10~15에서 3일간의 자연 건조하였다. 27일간 실외에서 발효한 대조구 I형이라 하고, 대조구 II형과 캡슐

키위와 무를 첨가하여 42에서 72시간동안 발효시킨 검정콩 청국장의 pH, 총산, 환원당, 질소화합물 및 무기질 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장은 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다. 아미노태 질소는 발효 24시간 이후부터

Red mold was isolated from meju prepared by traditional mtehod and characterized. The isolated red mold grew well on potato dextrose agar medium, In microscopic observation, it had a septum in mycelium and ellipsoidal spore. Optimal temperature and pH for growth were 30 and 6.0, respectively. Enzyme activities such as protease, a-amylase and glucoamulase in ted mold were lower than those in Aspergillus oryzae. A competitive growth between red mold and Asp. oryzae was greatly affecten by cultivation temperature. The growth of isolated red mold on meju was predominant at below 30 as compared with Asp. oryzae.