본 연구에서는 α-glucosidase 저해활성이 우수한 천연 자원을 개발하기 위하여 개똥쑥으로부터 천연 물질을 분리·동정하고 분리된 물질에 대하여 α-glucosidase 저해활성을 측정하였다. 개똥쑥 잎과 줄 기의 chloroform층과 ethyl acetate층으로부터 각각 6개와 5개의 화합물을 분리하였다. 분리한 화합물 중 chloroform층으로부터 분리된 ArteCA(M.W. 316g/mol, C16H12O7)는 isorhamnetin, ArteCB(M.W. 360g/mol, C18H16O8)는 chrysosplenol D, ArteCC(M.W. 316 g/mol, C16H12O7)는 rhamnetin, ArteCD (M.W. 374g/mol, C18H16O8)는 chrysosplenetin, ArteCE(M.W. 284g/mol, C21H20O12)는 acacetin 그리 고 ArteCF(M.W. 270g/mol, C16H14O4)는 imperatorin으로 확인되었다. 한편 EtOAc층으로부터 분리된 ArteEAA(M.W. 178g/mol, C9H6O4)는 6,7-dihydroxy coumarin, ArteEAB (M.W. 192g/mol, C10H8O4) 는 scopoletin, ArteEAC (M.W. 448g/mol, C21H20O11)는 kaempferol-3-O-b-D-glucoside, ArteEAD (M.W. 464 g/mol, C21H20O12)는 quercetin-3-O-b-D-glucoside 및 ArteEAE(M.W. 318g/mol, C15H10O8)는 myricetin으로 확인되었다. 이 중에서 ArteEAE(myricetin)는 α-glucosidase에 대하여 97.3%의 높은 저해활성을 가지고 있었으므로, 혈당조절용 건강식품 또는 치료제 개발을 위한 물질로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

본 연구는 염화칼륨과 염화마그네슘의 첨가를 통한 염화나트륨의 대체가 소시지의 품질 특성에 미칠 수 있는 영향을 조사하기 위하여 CTL(1.5% 염화나트륨), KCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화칼륨), MCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화마그네슘), KML(0.9% 염화나트륨 + 0.3% 염화칼륨 + 0.3% 염화마 그네슘) 그리고 PST(1.5% Pansalt)로 처리하며 제조한 소시지를 4 ℃에서 30일간 저장하며 분석하였다. 명도를 나타내는 CIE L*과 적색도를 나타내는 CIE a*는 CTL에서 유의적으로 낮았으나 MgCl2를 첨가한 처리구인 MCL과 KML에서는 높은 CIE L*과 a*를 나타내었다(p<0.05). pH는 저장 기간 중 CTL에서 다 소 높게 나타난 반면 MgCl2를 첨가한 처리구에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). 수분함량은 저장초기 KML에서 다소 높게 나타난 반면 조지방, 보수력, 경도 그리고 응집성에 서는 MCL에서 높게 나타났다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE b*는 Pansalt를 첨가한 PST에서 다른 처 리구들에 비해 낮게 나타났으나 검성과 씹힘성은 MgCl2을 첨가한 MCL과 KML 처리구에서 다소 높게 나 타났다(p<0.05). 따라서, 결과적으로 KCl을 이용한 NaCl의 일부 대체는 소시지의 조직적 측면에서는 많 은 개선이 있었으나 육색에서는 다소 기대에 미치지 못하는 결과를 나타내는 것으로 조사되었다. 그러나 NaCl을 MgCl2로 대체한 소시지에서는 MgCl2의 함량 조절을 통한 MgCl2 특유의 쓴맛을 개선할 수만 있 다면, 기존 제품 대비 육색과 조직감이 상당히 개선되면서도 Na의 함량 또한 저감시킬 수 있는 소시지의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

This study investigated the nutritional properties and biological activities of Ganoderma lucidum (GL). The round type of GL contained higher carbohydrate content, while the Nokgak type of GL contained higher crude ash, crude fat, and crude protein content. The most abundant amino acid, fatty acid, mineral, and soluble vitamin observed were valine (round type: 11.90 mg/g and Nokgak type: 17.18 mg/g), linoleic acid (round type: 47.56% and Nokgak type: 75.68%), potassium (round type: 116.50 mg/100 g and Nokgak type: 184.36 mg/100 g), and vitamin B3 (round type: 1.78 mg/100 g and Nokgak type: 1.81 mg/100 g), respectively. In addition, the β-glucan content were 34.15 g/100 g (round type) and 30.07 g/100 g (Nokgak type). The GL 70% ethanol extract at 40℃ showed higher radical scavenging as well as carbohydrate and lipid enzyme inhibition than other conditions. At 1 mg/mL of treatment with the 70% ethanol extract at 40℃ of round type GL, the DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging, and α-glucosidase, α-amylase, and pancreatic lipase inhibition activities obtained were approximately 92.85, 99.74, 58.09, 89.68, 44.68, and 67.56%, respectively.

건강음료로서 품질이 우수한 막걸리 제조를 위하여 발효 온도와 시간을 달리하여 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amines(BAs)의 생성 및 생리활성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 발효 중 pH는 3.96~4.36이었으며, 총산 은 발효온도와 기간에 비례하여 증가하였다. 알코올 함유 량은 발효 5일째에 9.0~9.8% 최대치를 보였으며, 총 페놀화 합물의 함량도 25℃, 발효 5일째에 3.01±0.07 mg/g으로 가 장 높았다. 유기산의 함량은 주로 lactic acid이었으며, 온도 의 상승 및 발효기간에 비례하여 증가하였다. Biogenic amines(BAs)은 주로 tryptamine과 putrecine이었으며, tyramine은 발효 7일째에 20, 25 및 30℃에서 각각 6.91과 11.70 및 15.63 mg/mL이 생성되었다. DPPH와 FRAP assay 에 의한 막걸리 추출물의 항산화효과는 25℃>20℃>30℃의 순이었으며, ABTS assay에 의한 항산화효과는 발효온도에 관계없이 DPPH와 FRAP assay 보다 비교적 높은 활성을 나타내었다. α-Amylase 저해활성은 1 mg/mL 처리하였을 때 30℃에서는 3, 5 및 7일차에 각각 67.99±0.11, 73.64±0.43 및 75.51±0.26%로 발효온도와 기간에 비례하여 활성이 증 가하는 경향이었다. 지방전구세포의 lipid droplet 형성 억제 활성은 25℃에서 5일간 발효하였을 때, 활성이 가장 좋았다. 위와 같이 막걸리의 발효조건별 시험 결과로 볼 때, 막걸리 의 최적 발효조건은 25℃에서 5일간 발효하였을 때 가장 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단되 었다.

4종류의 커피 원두(CS, Colombia superimo; EY, Ethiopia yirgacheffee; IM, Indonesia mandheling; IMM, India monsooned malabar AA)를 생두(raw coffee bean)와 각각 다른 온도(200, 250℃)와 시간(10, 15, 20 min)으로 로스팅하였으며, 최적의 로스팅 조건을 찾기 위하여 로스팅 중에 변화되는 pyrazine을 비롯한 몇 가지 성분과 항산화, 항당뇨 효과를 조사하였다. Caffeine 함량은 로스팅 정도에 따라 크게 차이를 보이지 않았으나, 5-caffeoylquinic acid와 total phenolic compounds는 대체로 로스팅이 강해질수록 크게 감소하였다. Pyrazine 화합물은 IMM에서 가장 많이 생성되었으며, 250℃에서는 시간이 경과할수록 급격히 줄어들었다. DPPH 라디칼 소거활성은 같은 처리농도에서의 BHT와α-tocopherol의 활성에 비하여 대부분 80% 이상의 효과를 나타내었다. 한편 FRAP assay에서는 로스팅 정도가 강해질수록 활성이 약간 감소하였다. α-Glucosidase 저해활성은 유의할 만한 수준이었으나, 250℃에서 20분 roasting할 경우에는 활성이 80% 이상 줄어들었으며, α-amylase 저해활성도 유사한 경향이었다. 이러한 결과로 로스팅 정도에 따른 생리활성과 커피의 고소한 향과 초콜릿 향을 내는 pyrazine 화합물의 생성을 종합적으로 보았을 때, 200℃에서 15분 정도 로스팅하는 것이 가장 최적의 조건인 것으로 판단하였다. 따라서 이러한 결과는 커피산업에서 로스팅 조건을 달리한 원두커피의 향과 생리활성이 높은 커피를 생산하는데 활용될 수 있을 것이라 기대된다.

발아콩의 기능성을 평가하기 위하여 검정콩으로 발아시킨 대두황권을 고초균과 혼합 젖산균으로 각각 발효시킨 추출물에 대한 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력의 항산화능, 일산화질소(NO) 생성 및 인체암 세포주(HeLa, HepG2, HT-29, MCF-7)의 항암활성에 대하여 조사하였다. 항산화능은 추출물에 대한 농도 의존적으로 증가하였고, 흑대두는 황색대두에 비하여 높았으며, 발효콩 대두황권보다는 비발효 시료가 약간 높게 나타났다. 일산

태국산과 베트남산의 용안육 원료 및 그 발효물의 전자공여능, 일산화질소(NO) 생성효과, 인체암 세포주인 자궁경부암세포(HeLa) 및 간암세포(HepG2)의 항암활성 효과를 조사하였다. 원료 용안육의 총 유기산은 태국산 용안육(473.49 mg/g)이 베트남산(148.48 mg/g) 용안육에 비하여 3.2배 높은 함량을 나타내었고, 전체 유기산의 각각 89.2%와 86.8%를 나타내었으며, 주요 유기산은 formic acid와 malic acid

자연 유래의 미생물 효소를 이용하여 제조되는 후발효차의 주요성분과 항산화능을 조사하였다. 후발효차의 총 플라보노이드와 총 페놀 함량에서 각각 ethanol 추출물(, 33.5 g/100g)이 가장 높았으나, 1년 저장한 시료에서는 ethyl acetate 추출물(, 39.5 g/100g)이 다른 모든 추출물보다 가장 높았다. 후발효차의 catechin류는 EGC, GC, catechin, catechol 및 EGCG가 검출되었으며, 열수 추출물에

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, , 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었

감초추출물의 농도를 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm and 400 ppm로 조절하여 콩을 발아시켜 재배한 콩나물의 아미노산, 유기산 및 유리당 함량을 재배 2일, 3일 및 4일째에 분석하였다. 총 아미노산 함량은 100 ppm에서 3일간 재배하였을 때가 가장 높았고, 또한 재배일수가 길어질수록 aspartic acid 함량은 증가하지만, glutamic acid 함량은 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 총 유리당은 GGE 콩나물의

한약재 추출물로 재배한 콩나물의 무게와 길이변화 및 조단백질 함량을 조사한 결과, 한약재중에서 콩나물 무게와 길이의 증가는 대조구에 비하여 인삼 추출물이 가장 효과적이었고, 다음으로 감초가 효과적이었다. 당귀와 천궁 추출물 은 대조구와 비슷하였고, 황련 추출물은 오히려 억제되었다. 인삼과 감초의 추출물 농도는 각각 200 ppm 및 100 ppm에서 콩나물 무게와 길이의 증가에 효과적이었다. 인삼 추출물에서 콩나물의 무게는 대조구에 비하여 재배일

The use of artificially synthesized inorganic manure for the production of fruits and vegetables gives rise to soil contamination as well as noxious effects against human. Changes in quality of strawberry (SN) cultivated with a natural organic manure developed to solve such problems were studied during storage at 4C for 2 weeks. SN showed higher weight/volume ratio and lower weight loss during storage than strawberry (control) cultivated with commercial synthetic mature. Sweetness was higher in SN (9.2 Brix) than in control (8.2 Brix), and decrease in sweetness during storage was smaller in SN than in control. Redness (b) of strawberry was 32.1 in SN and 30.2 in control, and the redness decreased during storage showing 25.2 and 23.0, respectively, after 2 weeks. Hardness was higher in SN than in control, and decrease in hardness during storage was smaller in SN than in control. Vitamin C content was slightly higher in SN than in control, and mineral contents were generally higher in SN than in control.