건강음료로서 품질이 우수한 막걸리 제조를 위하여 발효 온도와 시간을 달리하여 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amines(BAs)의 생성 및 생리활성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 발효 중 pH는 3.96~4.36이었으며, 총산 은 발효온도와 기간에 비례하여 증가하였다. 알코올 함유 량은 발효 5일째에 9.0~9.8% 최대치를 보였으며, 총 페놀화 합물의 함량도 25℃, 발효 5일째에 3.01±0.07 mg/g으로 가 장 높았다. 유기산의 함량은 주로 lactic acid이었으며, 온도 의 상승 및 발효기간에 비례하여 증가하였다. Biogenic amines(BAs)은 주로 tryptamine과 putrecine이었으며, tyramine은 발효 7일째에 20, 25 및 30℃에서 각각 6.91과 11.70 및 15.63 mg/mL이 생성되었다. DPPH와 FRAP assay 에 의한 막걸리 추출물의 항산화효과는 25℃>20℃>30℃의 순이었으며, ABTS assay에 의한 항산화효과는 발효온도에 관계없이 DPPH와 FRAP assay 보다 비교적 높은 활성을 나타내었다. α-Amylase 저해활성은 1 mg/mL 처리하였을 때 30℃에서는 3, 5 및 7일차에 각각 67.99±0.11, 73.64±0.43 및 75.51±0.26%로 발효온도와 기간에 비례하여 활성이 증 가하는 경향이었다. 지방전구세포의 lipid droplet 형성 억제 활성은 25℃에서 5일간 발효하였을 때, 활성이 가장 좋았다. 위와 같이 막걸리의 발효조건별 시험 결과로 볼 때, 막걸리 의 최적 발효조건은 25℃에서 5일간 발효하였을 때 가장 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단되 었다.

Generation of biogenic amines (BAs) and physiological activities of Makgeolli, Korean rice wine, were investigated during fermentation under different temperatures (20, 25, and 30℃) and time (3, 5, and 7 days). The pH was 3.96~4.36 during fermentation and the acidity increased proportionally with temperature and time. Alcohol and total phenolic contents peaked on day 5 at 25 by 9.0~9.8% and 3.01±0.07 mg/g, respectively. The organic acid mostly produced was lactic acid, which increased gradually with temperature and time. Formation of biogenic amines comprised of tryptamine and putrescine was observed during fermentation: 6.91, 11.70, and 15.63 mg/mL of tyramine on day 7 at 20, 25, and 30℃, respectively. Antioxidant activities from DPPH and FRAP assay were high in the order of 25℃>20℃>30℃ while that from ABTS assay was high regardless of temperature. Processed at 1 mg/mL and 30℃, the inhibitory effect on α-amylase was 67.99±0.11, 73.64±0.43, and 75.51±0.26% on days 3, 5, and 7, respectively, which increased proportionally with temperature and time. Inhibitory activity on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes was the highest in Makgeolli fermented on day 5 at 25℃. This study shows that fermentation at 25℃ for 5 days yields Makgeolli of the best quality with high bioactivities but no biogenic amines.

서 론
 재료 및 방법
  실험재료 및 막걸리 제조
  pH 및 산도
  포도당 및 알코올 함량
  총 페놀 함량
  유기산 분석
  Biogenic Amines의 분석
  항산화 활성 측정
  ABTs+· cation radical scavenging 활성
  항당뇨(α-Amylase 저해) 활성
  항비만 활성 측정
  Oil red O staining
  통계 분석
 결과 및 고찰
  막걸리의 이화학적 특성 변화
  유기산 함량
  Biogenic amine 함량
  항산화활성
  α-Amylase 저해활성
  전지방세포 분화억제 효과
 요 약
 References

• 강승미(경남과학기술대학교 식품과학과) | Seung Mi Kang
• 김선정(경남과학기술대학교 식품과학과) | Seon Jeong Kim
• 고건희(경남과학기술대학교 식품과학과, 경남한방약초연구소) | Keon Hee Ko
• 남상해(경남과학기술대학교 식품과학과) | Sanghae Nam