국내산 표고의 식품성분 특성 및 항산화 활성을 알아보기 위해 시판되고 있는 표고 5종을 경남 진주, 전남 광양 및 순천 지역의 농산물 시장 또는 대형 마트에서 구입하여 분석하였다. 수분 함량은 79.17~82.90 g/100 g으로 시료 간의 차이가 적었으나, 조단백질 함량에서 유의적인 차이를 보였다. 무기질 총량은 시료 간의 유의적인 차이를 보였으며, 특히 칼륨(K)의 함량이 가장 많았다. 총 아미노산 및 필수아미노산의 함량은 표고 “A”에서 월등히 높았으나, 총 아미노산에서 필수아미노산 및 aspartic acid 와 glutamic acid의 함량 비율은 시료 간에 비슷한 수준이었다. β-Glucan 함량은 10.28~15.68 g/100 g으로 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 시판 표고의 색도와 전반적인 조직감에서는 시료 간의 두드러진 차이가 없었다. 총 페놀 함량은 19.92~30.77 mg/100 g, 플라보노이드 함량은 6.95~10.39 mg/100 g이었으며, 총 페놀 함량에 대한 플라 보노이드 함량의 비율은 31.53~38.21%였다. DPPH 라디 칼소거활성은 74.92~79.04%, ABTS 라디칼 소거활성은 80.47~84.97%로 시료 간의 큰 차이를 보이지 않았으나, 환원력은 195.23~317.85 μM로 시료 간의 유의차를 보였다. 본 연구 결과, 공시한 표고 5종의 식품성분이나 항산화 활성에서 두드러진 차이는 보이지 않았다.

국내 양식산 진주담치 Mytilus edulis 의 가치증진 및 향후 효율적인 활용을 위한 식품학적 자료를 얻기 위해 연안에서 생산되는 진주담치의 식품성분 조성을 분석하였고, 아울러 복합추출법으로 추출한 진주담치 추출물의 품질특성에 대하여 분석 검토하였다. 진주담치 육의 수분, 조단백질과 탄수화물 함량은 각각 79.0%, 15.2% 및 1.9% 이었고, 진주담치 총지질의 주요 지방산은 16:0, 16:1n-7, 20:5n-3 및 22:6n-3 등으로, 20:5n-3 및 22:6n-3을 위주로 하는 고도불포화지방산의 조성비가 매우 높았다. 총아미노산의 함량은 15,344.8 mg/100 g 으로 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine, leucine, lysine 및 arginine의 함량이 많았다. 유리아미노산 총함량은 961.8 mg/100 g 으로, taurine이 전체 유리아미노산의 14.3%를 차지하고 있었으며, glutamic acid, glycine, alanine 및 arginine도 비교적 많이 함유되어 있었다. 진주담치 열수추출물, 잔사 효소분해물 및 복합추출물(Brix 20°)의 조단백질 함량은 각각 6.6, 8.6 및 7.4%, 염도는 1.8, 0.9 및 1.6%, 아미노질소량은 264.6, 358.4 및 323.0 mg/100 g 이었다. 추출수율은 진주담치 1 kg 당 열수추출물 689 mL, 잔사 효소분해물이 323mL 로서 복합추출을 통해 약 47%의 수율이 증가하였다. 진주담치 복합추출물은 열수추출물과 관능적인 면에서 유의적 차이가 없었으며, 시판 굴자숙농축액과 비교하여 전혀 손색이 없었다. 열수추출물과 복합추출물의 유리아미노산의 총함량은 각각 5,733.5 및 7,210.5 mg/100 g 으로 glutamic acid가 함량 및 taste value로 보아 지배적이었으며, 다음이 aspartic acid, alanine, glycine, arginine, lysine 및 histidine 순으로 맛에 영향을 미칠 것으로 추정되었다.

우리나라의 지역특산 수산물인 벚굴의 식품학적 품질 특성을 살펴보기 위해 섬진강산 벚굴(Ostrea denselamellosa)의 성분조성을 통영산 양식 참굴(Crassostrea gigas)과 함께 분석, 비교 검토하였다. 벚굴과 참굴 양 시료 육의 수분 함량은 서로 비슷하였으며, 벚굴은 탄수화물 함량이 다소 많은 반면, 참굴은 조단백질 함량이 약간 많았다. 벚굴의 염도와 휘발성염기질소 함량은 각각 0.9% 및 4.2 mg/100 g으로서 참굴의 1.6% 및 10.5 mg/100 g에 비해 다소 낮았으며, 벚굴 육을 절단하는데 필요한 절단력은 170 g으로 참굴의 109 g에 비해 컸다. 벚굴과 참굴의 구성지방산은 20:5n-3과 22:6n-3을 주로 하는 폴리엔산의 비율이 각각 51.1 및 49.1%로서 거의 절반을 차지하였으며, 다음이 16:0을 주로 하는 포화산, 18:1n-9을 주로 하는 모노엔산 순으로 양자 간에 조성비 차이를 보였다. 벚굴과 참굴의 무기질은 모두 Na, K, Ca, P 및 Zn이 주성분으로, Na와 Zn은 참굴의 함량이 1.6∼3배 정도 많았다. 총아미노산 함량은 각각 8,154 및 10,730 mg/100 g으로서, 양 시료 모두 Glu(Glx)의 함량이 가장 많았으며, 그 외 Lys 등 대부분의 아미노산이 고루 함유되어 있었다. 벚굴과 참굴의 유리아미노산 총함량은 각각 1,144 및 1,620 mg/100 g으로 Tau, Arg, Ala, Glu, Lys, Gly, Pro, Orn 및 β-Ala 등이 주요 유리아미노산이었다. Tau를 비롯한 대부분의 유리아미노산들이 참굴에 많이 함유되어 있었으나, Arg의 함량은 벚굴이 월등히 많았다.