부추를 활용한 가용성 분말 제조에 적합한 공정 개발의 일환으로, 부추원료의 증숙처리 유무와 착즙액의 분무건조 부형제 종류에 따른 분말제품의 품질특성을 조사하였다. 생부추를 세척, 탈수, 절단 후 증숙처리(100℃, 3분)하거나 무처리한 다음 착즙하여 액을 얻고 여기에 부형제로 dextrin(DE=10)이나 β-cyclodextrin를 5% 첨가하고 분무건조하여 분말을 각각 제조하였다. 부추의 증숙처리는 착즙액 분무건조 분말의 L*값은 높게 하였지만 -a*값, b*값, C*값, ho값은 낮게 하는 효과를 보였다. 분말의 수분함량과 수용성지수는 증숙처리와 부형제의 영향을 받지 않았지만, 입자크기는 증숙처리와 dextrin 첨가구에서 가장 적은 것으로 나타났다. 분말의 클로로필, 총페놀, 비타민 C 함량은 증숙처리구보다 무처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였으나 부형제 종류별로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 유리기 소거능은 증숙처리에 의해 낮아지며 무처리구에서는 β-cyclodextrin 첨가구가 다소 높은 경향을 보였다. 증숙처리구의 관능적 색, 냄새, 종합 기호도는 무증숙처리구보다 유의적으로 높게 평가되었으며 부형제의 영향은 크게 보이지 않았다. 이로써 부추 착즙액의 분무건조 분말의 품질은 착즙 전 증숙처리의 영향을 크게 받는 것으로 확인되었고, 부추 고유의 이화학적 품질 특성유지에는 무처리가, 관능적 기호도를 고려할 경우에는 증숙처리가 유효한 방법으로 판단되었다.

This study was conducted to develop healthy foods or natural preservatives with garlic (Allium sativum L.), ginger (Zingiber officinale R.) and onion (Allium cepa L.). The polyphenol contents of garlic, ginger and onion juice were analyzed, and they were tested for antioxidative and antibacterial activities. Their antioxidative activities were investigated in terms of their electron donating activity (EDA), SOD-like activity and nitrite scavenging ablity (NSA). Their antibacterial activities were tested against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, and Sal. typhimurium). The yields of the garlic, ginger and onion juice were 28.2, 24.3 and 38.3 percent, and their total polyphenol contents were 1,254, 1,523 and 412 mg/100 mL, respectively. The EDAs of the garlic and ginger juice ranged from 95 to 98 percent and over 90 percent in the 40 percent diluted solution. Their SOD-like activities were 64 and 67 percent, repectively. Onion juice had lower activities in EDAs and SOD-like activity than those of garlic and ginger juice. The NSAs of the garlic, ginger and onion juice were 56.5, 52.4 and 50.2 percent, respectively. The garlic juices showed antibacterial activity against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 and Sal. typhimurium) and the highest such activity against Sal. typhimurium. From all the results of the experiments, it can be concluded that garlic, ginger, onion can be used as a natural preservatives and can help develope healthy foods because of their antibacterial and antioxidative activities and abundunt polyphenols.

본 연구에서는 고급 산나물로 수요가 증가되고 있는 울릉도 산마늘의 생리활성을 확인하고, 이를 이용한 가공식품 개발을 위해 산마늘 생즙 및 열처리 생즙의 이화학적인 특성과 다양한 생리활성을 조사하였다. 산마늘은 우수한 영양성분을 가지며, 산마늘 생즙은 저장시 10일 이상 색차변화 없이 안정하게 유지되었다. 그러나 산마늘 생즙의 가열 처리시에는 brix, 환원당, total flavonoid의 변화는 미미한 반면, 총당은 25%, total pol

본 연구에서는 가열온도를 달리하여 마늘즙을 열처리한 후 생마늘즙과 열처리 마늘즙의 식중독세균에 대한 항균활성을 조사하였다. 생마늘즙과 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 공시된 모든 균주에 대해 강한 항균활성을 나타내었으나, 가열온도가 높을수록 항균활성이 낮아져 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 항균활성이 크게 저하되었고, 에서 30분간 열처리된 마늘즙은 모든 균주에 대해 항균활성을 보이지 않았다. 생마늘즙은 Bacillus subtilis, Baci