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pp.125-131
배추 재배시기에 따른 품질특성을 비교하기 위해 월별 배추의 생육특성과 이화학특성, 미생물 특성을 분석하고 군집분석을 수행하였다. 군집특성은 5-6월(I), 7월과 10월 (II), 8-9월(III), 11-12월과 1월(IV), 2-4월(V) 총 5그룹으로 분류되는데 이는 배추 작형과도 대부분 일치되었다. 주성분 분석을 통한 그룹별 특성의 경우 I 그룹은 미생물 수, II와 III 그룹은 수분함량, IV, V 그룹은 구중과 유리당 함량이 높은 것으로 분석되었다. 배추 품질특성에서 높은 상관관계를 보이는 항목은 구중과 결구율, 고형분 함량과 유리당 함량이었고, 고형분 함량과 유리당 함량을 회귀식으로 나타내면 Y(유리당) = 0.8195X(고형분 함량) - 1.2451로 나타낼 수 있는데 이를 활용해 배추의 고형분 함량으로 유리당 함량을 추정할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구를 통한 월별 배추의 품질특성은 해당 시기에 김치를 제조할 때 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
In order to compare the quality characteristics in accordance with the cultivation period of Kimchi cabbage, the growth, physicochemical, and microbial characteristics of Kimchi cabbage were analyzed and cluster analysis was performed. The cluster analysis produced 5 groups: May-June (I), July and October (II), August-September (III), November, December and January (IV), and February-April (V). The classification coincided mainly with the cultivation type of Kimchi cabbage. The characteristics of each group were examined through principle component analysis (PCA), and the results showed that the number of microorganisms in (I), the water content in (II) and (III), and the weight of head and free sugar content in (IV) and (V) were high. For the quality characteristics of the Kimchi cabbage, there was a high correlation between the head weight and the head formation index and between the solid content and the free sugar content. In particular, the solid content and the free sugar content can be expressed by a regression equation as Y (free sugar content) = 0.8195X (solid content) − 1.2451, and it is expected that the free sugar content can be estimated from the solid content of Kimchi cabbage. The quality characteristics of Kimchi cabbage by month based on this study are expected to be utilized as basic data for manufacturing kimchi.
재료 및 방법
실험재료
생육특성
수분, pH 및 가용성 고형분 함량
유리당 함량
미생물 균수
통계분석
결과 및 고찰
생육특성
수분, pH 및 가용성 고형분 함량
유리당 함량
총균수, 유산균수, 대장균군 및 진균수
품질특성 간의 상관관계 분석
주성분 분석과 계층적 군집 분석
요 약
감사의 글
References
