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pp.81-95
밀의 대표적인 식이성 섬유소인 아라비노자일란에 대한 국내 재배 환경에서 국내 밀 품종의 아라비노자일란 함량 변이를 조사한 결과 품종에 따른 함량 변이도 있지만 년차간, 재배조건 및 재배지역에도 영향을 받는 것으로 나타났다. 전작 조건에서 재배된 밀 품종의 아라비노자일란 함량이 답리작 조건에서 재배된 품종 보다 높았으며, 익산 지역에서 재배된 품종이 진주에서 재배된 밀 품종 보다 아라비노자일란 함량이 낮았다. 외국 계통인 CIMMYT 계통과 비교한 결과 국내 밀 품종은 아라비노자일란 함량이 높은 것으로 나타났다. 종실의 아라비노자일란 함량은 밀가루의 아라비노자일란 함량과 정의 상관을 나타내어 아라비노자일란 함량에 따른 계통 선발에 있어서 종실 함량으로 평가가 가능할 것이다. 제빵적성이 양호한 국내 밀 품종인 금강밀과 조경밀은 다른 품종에 비하여 아라비노자일란 함량이 낮았으며, 은파밀, 진품밀, 서둔밀과 신미찰 1호는 다른 품종에 비하여 아라비노자일란 함량이 높았다. 아리비노자일란 함량은 제빵 적성에 적합한 단백질 함량, 반죽 최고 높이 및 빵 부피와는 부의 상관을 나타내어 국내에서 빵용 밀 육성을 위해서는 아라비노자일란 함량이 낮은 계통으로 육성을 해야 하는데, 이러한 결과는 국내 밀 품종의 등숙 과정과 품종의 글루텐닌 조성 등의 영향으로 보여진다. 최근 들어 밀의 영양성 증진을 위하여 통밀을 이용한 가공제품 개발에 대한 연구가 미국과 유럽을 중심으로 활발하게 진행되고 있으며, 아라비노자일란 함량 관련 표지인자 개발에 대한 연구도 이루어지고 있다. 국내 밀 품종 역시 아라비노자일란 함량이 환경이나 재배 조건에 영향을 받지만 유전적인 특성에 영향을 받기 때문에 제빵 적성이 양호하면서 식이성 섬유소인 아라비노자일란 함량이 높은 품종 개발을 위해서는 지속적인 연구가 필요할 것으로 생각한다.
Arabinoxylans (AX) are hydrophilic nonstarch polysaccharides found in wheat grain that affects end-use qualities, including bread-making quality. The objectives of this study were to (1) investigate the effects of wheat cultivar, growing conditions and locations on AX content; (2) evaluate AX content on the comparison of the ten Korean and CIMMYT wheat cultivars; and (3) determine the correlations between AX content and bread-baking quality to improve nutrition of baking quality. Water-extractable arabinoxylan (WE-AX) contents, total arabinoxylan (TO-AX) contents, and the percentage of WE-AX contents over TO-AX contents (WE-AX/TO-AX) were analyzed. Twenty-six Korean winter wheat cultivars were cultivated in two locations for three consecutive years. The results indicated that WE-AX, TO-AX, and WE-AX/TO-AX were significantly influenced by genotypes, year and the interactions between year and genotype. Keumkang showed lower WE-AX content (3.25 mg/g) than other Korean wheat cultivars. Eunpa, Jinpoom, Seodun, and Shinmichal 1 exhibited the higher TO-AX content (>18.65 mg/g) than other cultivars and Jokyoung and Keumkang (<12.71 mg/g) showed the lower TO-AX content. WE-AX/ TO-AX of wheat flour ranged from 25.48% (Keumkang) to 51.20% (Anbaek). Wheat cultivars grown in upland field showed lower WE-AX and TO-AX contents than those of paddy field. Wheat cultivars grown in Iksan had the lower WE-AX and TO-AX content, and WE-AX/TO-AX than Jinju. Korean wheat cultivars had similar levels of WE-AX contents in comparison with CIMMYT wheat lines whereas higher levels of TO-AX content. WE-AX, TO-AX and WE-AX/TO-AX of wheat flour were a positively correlated with those of wholemeal of 41 Korean wheat cultivars and advanced lines. AX content, protein content, rheological properties of wheat flour, and bread-baking qualities of Korean wheat cultivars were analyzed. AX content was negatively correlated with protein content, bread volume, and dough maximum height.
