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pp.242-248
모시잎 떡 제조에 이용되는 원료미 선정을 위해 쌀전분의 이화학적 특성과 저장에 따른 물성변화를 검토하고 관능검사를 실시하여 품종 간 차이를 비교하였다. 품종들의 아밀로스와 단백질 함량은 각각 13.6-17.6%와 5.1-6.9% 범위를 나타내 모든 품종들의 식미가 양호하고 특히 보람찬의 경우 단백질 함량이 낮게 측정되어 식미와 가공에 적합한 품종임을 예상할 수 있었다. 아밀로그람 특성 평가에서 품종 중 보람찬과 다미가 최종점도와 강하점도는 높고 치반점도는 낮아 떡 제조에 유리한 품종이었다. 저장기간에 따른 물성 측정 결과 모든 품종들의 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고 부착성은 감소하여 시간이 지날수록 노화가 촉진되었고, 응집성은 증가되어 모시잎 첨가로 인하여 노화가 다소 지연됨을 알 수 있었다. 또한 품종 중 다미와 보람찬이 다른 품종들에 비해 물성에 있어 유의적인 차이를 나타냈는데 아밀로그람 특성 결과와 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 관능적 특성 중 색과 향미는 품종 간 큰 유의적인 차이를 나타내지 않았고 맛은 다미, 보람찬과 호품이 우수하게 평가되어 군집분석 결과 노화도가 낮은 group과 일치하였고, 조직감은 경도, 탄성, 점착성이 낮고 응집성이 높은 다미와 보람찬이 우수하였다. 전체적인 기호도는 다미와 보람찬이 가장 높게 평가되어 맛과 조직이 가장 큰 영향을 미치는 요인이었다. 이상의 결과로부터 모시잎떡 제조에 다미와 보람찬이 가장 우수한 적합품종임을 알 수 있었다.
This study aimed to select the rice variety that have excellent processing quality and suitability as ingredient in rice cake with ramie leaves. Physico-chemical, textural, and sensory evaluations were done on eight rice cultivars to determine the quality of rice cake that would be produced. Amylose and protein contents ranged 13.6-17.6% and 5.1-6.9%, respectively, for all the eight cultivars tested. In terms of amylogram characteristics, Dami and Boramchan revealed higher peak and breakdown viscosity and lower setback viscosity, which made them the most appropriate varieties for processing. In texture profile analysis, rice cakes made from Dami and Boramchan were softer and had delayed retrogradation as compared with rice cakes made from other cultivars. On sensory evaluation, the color and flavor of rice cakes from the different cultivars were not significantly different. But the taste, texture, and overall acceptability of Dami and Boramchan were much better than those of the other cultivars (p < 0.05). Based on the parameters tested, Dami and Boramchan were recommended as the best varieties that can be used as main ingredient in making rice cakes.
