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pp.146-152
식이섬유가 풍부한 WWF를 우리 전통 음식인 설기떡에 첨가하여 수분함량, 색, 기계적 조직감 특성, 노화도, 관능적 특성 등 품질 특성을 규명하였으며, 품질과 영양적 가치를 고려한 적절한 첨가 수준을 찾고자 하였다. 시료들 간 유의적인 수분 함량의 차이는 없었으며, 색도 중 L(명도)값은 WWF의 첨가량이 증가할수록 감소하는 값을 나타내었다. TPA 검사에서 hardness는 제조 직후 시료들 간 유의적인 차이가 없었으나, 저장 후에는 WWF의 함량이 많아질수록 그 값이 유의적으로 감소하여, WWF의 첨가가 설기떡의 노화 지연에 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 저장 기간 중 WWF 첨가량이 증가할수록 springiness와 chewiness가 대조군에 비해 낮은 값을 나타내었다. 그 밖의 조직감 특성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Avrami 방정식의 시간상수(1/k)값은 WWF 함량이 증가할수록 증가하여 WWF의 노화지연 효과를 확인하였다. 관능적 품질특성은 맛과 향, 조직감에서 5% 대체군이 전반적으로 높게 평가되었으며 전반적인 기호도까지 고려하면 5% WWF 대체가 맛과 향 및 조직감에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다.
A Korean traditional food, sulgidduk, was prepared with the supplementation of whole wheat flour (WWF) high in dietary fiber, and its quality characteristics were investigated depending on the WWF content (3, 5, and 7%). There was no significant difference found in moisture content of final products. Colorimetric analysis revealed that L-value representing brightness decreased with increasing WWF content. In texture profile analysis, freshly-made samples did not show measurable difference in hardness depending on WWF content. However, stored samples at 25oC for up to 3 days exhibited a decrease in hardness with increasing WWF content, indicating retardation of retrogradation related to WWF addition. Springiness and chewiness values showed decreasing trend with WWF content especially for stored samples. Retardation of retrogradation with WWF addition was also evidenced by observing the increment of time constant calculated from Avrami equation. Analysis of sensory evaluation demonstrated that considering flavor, taste, texture, and overall acceptability, 5% substitution of rice flour with WWF could be a promising formulation for quality product with high nutritional value.
