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pp.122-131
본 연구는 열수침지 및 과열증기 처리한 당근을 IQF 방 법으로 급속 냉동 한 다음 -12, -18, -24 o C에서 24주 동안 저장한 후 해동하여 이화학적 및 영양학적 특성과 미생물 학적 변화를 분석하여 열처리 및 냉동 저장의 최적 공정 과정을 확립하고자 하였다. 대체적으로 과열증기 처리한 당근보다 열수침지 처리한 당근의 ΔE이 큰 값을 나타내었 고, 열처리 후 생당근에 비해 전단력이 감소하였으나 급속 냉동 후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았 다(p>0.05). 열처리 후 생당근에 비해 총균수가 감소되었지 만 냉동 저장시 일정한 경향을 보였고, 열수침지 처리한 당근의 비타민 C 손실양이 과열증기 처리한 당근보다 더 많았다. 열수침지 처리 후 감소한 유리당의 함량은 저장 기간에 따른 변화는 없던 반면, 과열증기 처리 후 급속 냉 동 한 당근의 유리당 함량은 증가하였다. 당근의 유기산의 함량은 열수침지 처리 후 감소하였으나 과열 침지 처리 후 oxalic acid와 malic acid 함량은 증가하는 경향을 보였다. 이를 통해 열처리 후 영양 성분의 손실이 더 적은 과열증 기법의 공정 과정이 열수침지법보다 더 적절한 것으로 보 인다. 또한 -12 o C에서 저장한 당근의 비타민 C가 6개월 후 모두 파괴되었던 것을 통해 비타민 C의 파괴를 최소화하 기 위해서는 이보다 더 낮은 온도에서 냉동 저장해야 할 것이라 사료된다.
Thermal treatment and freezing are known for preventing loss of food quality during storage. This study was carried out to optimize the conditions of thermal treatment and freezing storage. Carrots were treated by hot water or superheated steam, and then frozen by individual quick freezing (IQF) method. After that, the samples were stored at -12, -18, -24 o C for 6 mon and the physicochemical and nutritional properties of carrots were evaluated. As a result, the total color difference of carrots treated by hot water was higher than that treated by superheated steam. Storage duration did not affect the pH of carrots. Total aerobic bacteria decreased compared to control presumably upon applying thermal treatment and freezing. Ascorbic acid contents in thermal treated and frozen carrots sharply decreased compared to control; particularly, they were not detected in carrots stored at -12 o C. When hot watertreated carrots were frozen, the free sugar and organic acid contents decreased; however, those of superheated steamtreated carrots increased except fumaric acid.
재료 및 방법
재료 및 시약
시료의 처리
색도 측정
pH 측정
전단력 측정
총균수 측정
비타민 C 함량
유리당 함량
유기산 함량
통계분석
결과 및 고찰
색도
pH
전단력
총균수
비타민 C 함량
유리당 함량
유기산 함량
요 약
감사의 글
References
