흰 민들레 분말의 대체량을 0, 2, 4, 6, 8%로 달리하여 제조한 쿠키의 물리·화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소 비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH와 수분함량은 흰 민들레 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소 하였으나(P<0.05), 밀도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 흰 민들레 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 한편 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 흰 민들레 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(P<0.05), 쿠키의 경도는 유의적으로 증가하는 경 향을 보였다(P<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 흰 민 들레 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 두 지표는 서로 높은 상관관계를 보였다. 소비 자 선호도 검사 결과, 전체적인 기호도에서 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 높게 평가되었으며(P<0.05), 따라서 흰 민들레 분말의 기능적 이점과 관능품질을 고려할 때 쿠키 제조 시 흰 민들레 분말의 최적 첨가 농도는 2%가 가장 적절할 것으로 판단된다.

• 신형식(대구대학교 식품공학과)
• 이영미(대구대학교 식품공학과)
• 이준호(대구대학교 식품공학과)