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콩(Glycine max)은 예로부터 장류, 두부, 콩나물, 혼반용 등 다양한 용도로 이용되어 양질의 식물성 단백질 공급원으로써 중요한 역할을 해왔다. 수확 직후의 콩은 20~25% 의 높은 수분함량으로 인해 저장ㆍ운송이 어렵다. 따라서 수확량의 대부분은 열풍건조 후 건조된 콩으로 유통된다. 이러한 건조 콩은 다시 장류 및 두부 제조 시 수화하여 가열 및 분쇄 등의 이후 공정이 이루어질 수 있도록 처리 된다. 하지만 수화시간이 길어질 경우, 비타민, 아미노산, 이소플라본 등의 수용성 영양소가 용출이 되게 되며, 높은 수분함량에 의해 미생물 안정성 또한 감소하게 된다. 현재 콩의 소비 증가에도 불구하고 콩의 수화 특성을 연구하고 입경과 수화 온도에 따른 콩의 수화 특성에 초점을 맞춘 연구가 부족한 실정이다. 따라서 수화 온도와 입경에 따른 콩의 수화 kinetics와 수화 모델의 적용으로 콩의 가공을 위한 수화공정 최적화가 이루어 질 수 있다. 따라서 입경을 달리한 (6.0, 7.5 그리고 9.0 mm (± 0.2)) 13.0 % (± 0.8)수분함량의 콩을 목표수분함량 (40 %)까지 건조를 진행하였으며 25, 35 그리고 45 °C 의 수화온도에서 60분간 수화를 진행하여, 매 10분마다 수화 시간에 따른 콩의 무게 변화를 측정하여 수화 특성을 확인하였다. 수화 온도가 증가하고 콩의 입경이 작아질수록 수분 흡수량이 증가하였으며, 45 ºC에서 20분간 건조한 경우, S 군의 수분함량은 40.20 %로 목표수분함량을 초과하여 건조되었으나, L 군의 경우 37.40 %로 목표수분함량에 도달하지 못하였다. 실험적으로 얻은 수화 데이터는, Peleg 모델을 이용하여 수화 특성을 설명하였다. 평형수분함량에 반비례하는 계수인 K2는 25, 35 그리고 45 °C에서 각각 0.0206, 0.008366, 그리고 0.004653 을 나타내어 수화 온도가 증가함에 따라 평형수분함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. Peleg model의 매개 변수를 통해 최종 목표 수분함량까지 도달하는 데 걸리는 수화시간을 예측할 수 있었으며, 이는25, 35 그리고 45 °C에서 각각 59분, 24분, 그리고 22분이 소요되어 목표 수분함량을 위한 최적 수화시간을 도출할 수 있었다.
