머루(Korean wild grape)는 포도과에 속하는 덩굴성 낙엽 활엽성 식물로 우리나라 전역에 분포하며, 과립이 작고 신맛이 강하여 와인용으로 사용되고 있다. 본 연구는 2016년 대한민국 와인축제에서 판매된 제조원이 다른 8개의 머루 와인을 구입하여 일반 품질 특성과 기능성 성분 및 생리활성을 비교 분석하였다. 시판 머루와인의 pH는 3.86~4.22, 총산은 0.56~ 0.75%, 알코올 함량은 9.8~14.3%, 당도는 8.8~15.8 °Brix를 나타내었다. 유리아황산 함량은 0~15.80 mg/L, 총아황산 함량은 7.33~93.33 mg/L로 분석되었다. 머루와인의 hue 값은 0.81~1.02를 나타내었으며, color intensity는 10.92~22.49로 국산 캠벨얼리로 만든 와인에 비해 색의 강도가 강한 것으로 나타났다. 와인의 색도 중 명도(L값)는 0.77~5.55, 적색도(a값)는 3.97~31.16, 황색도(b값)는 0.99~5.63으로 나타났다. 유리당 함량을 분석한 결과, 3종은 드라이 와인, 5종은 스위트 와인인 것으로 조사되었으며, 유기산 함량 중 사과산은 0.879~ 2.547 mg/mL, 젖산은 4.281~9.606 mg/mL로 이들 비율로 볼 때 시판 머루와인은 대부분 말로락틱 발효가 이루어진 것으로 판단된다. 시판 머루와인의 총 폴리페놀 함량은 158.53~ 172.24 mg%, 총 안토시아닌 함량은 356.69~601.33 mg/L로 일반적인 캠벨얼리 와인에 비해 전반적으로 높은 함량을 함유하였으며, DPPH 라디칼 소거능 분석 결과, 57.23~73.98%가 분석되었다. 머루 와인의 향기 성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 35종이며, 알코올류는 7종, 에스테르류는 16종, 산류는 5종, 테르펜류는 3종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다.

This study was carried out to investigate quality characteristics of Korean domestic commercial meoru wines, 8 kinds of wines were purchased from the Korea Wine Festival in 2016 and we compared the characteristics and physiological activity of 8 domestic wine. The results of this study have shown that the alcohol contents of wines ranged from 9.8 to 14.3%, pH of wines ranged from 3.86 to 4.22 and the total acidity of wines ranged from 0.56~0.75%. The hue value of meoru wines ranged from 0.81 to 1.02, The brightness of meoru wines ranged from 0.77 to 5.55, the redness from 3.97 to 31.16, and the yellowness from 0.99 to 5.63. The organic acid analysis of wine revealed lactic acid content at 4.281~9.606 mg/mL, followed by malic acid, tartaric acid, and acetic acid. The concentrations of total polyphenol and anthocyanin contents in the samples were investigated by spectrophotometric methods. Total polyphenol contents of the M8 (172.24 mg%) wine was higher than those of the other wines and total anthocyanin contents represented from 356.69 to 601.33 mg/mL. The DPPH radical scavenging activity of meoru wines was between 57.23 to 73.98%. Volatile flavor component analysis of meoru wines identified 7 alcohols, 16 esters, 5 acids, 3 terpenes and 4 other compounds.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 시험재료 및 시약
  2. 일반 품질 특성(pH, 총산, 알코올 함량, 당도, 유리 아황산 및 총 아황산)
  3. Hue 값, color intensity와 색도 분석
  4. 유리당 함량 및 유기산 분석
  5. 총 폴리페놀 함량 측정
  6. 총 안토시아닌 함량 분석
  7. DPPH 라디칼 소거능에 의한 항산화 활성 분석
  8. 향기성분 분석
  9. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 일반 품질 특성(pH, 총산, 알코올 함량, 당도, 유리 아황산 및 총 아황산)
  2. Hue 값, Color intensity와 색도 분석
  3. 유리당 함량 및 유기산 분석
  4. 총 폴리페놀 함량
  5. 총 안토시아닌 함량
  6. DPPH 라디칼 소거능에 의한 항산화 활성
  7. 향기 성분 분석
 요약 및 결론
 References

• 박혜진(충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구사) | Hyejin Park (Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services) Corresponding author
• 박정미(충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구사) | Jung-Mi Park (Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services)
• 한봉태(충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구사) | Bongtae Han (Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services)
• 최원일(충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구사) | Wonil Choi (Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services)
• 노재관(충청북도농업기술원 와인연구소 농업연구사) | Jaegwan Noh (Senior Researcher, Wine Research Institute, Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services)