본 연구에서는 우리나라의 전통메주의 품질관리 및 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 전국적으로 수집한 전통메주 18종(TM1~TM18)의 이화학적 및 미생물 분포의 특성을 조사하였다. 메주의 외관은 시료에 따라 색, 곰팡이 생성 양상 등이 다르게 나타났으며, 형태는 사각형으로 무게는 약 0.84~2.04 kg 정도로 나타났다. 이화학적 특성으로 pH, 적정산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 측정한 결과, pH는 5.31~ 8.21, 적정산도는 0.91~2.74% 수준으로 시료 간의 차이를 보였다. 수분함량은 4.79~42.16%로 시료에 따라 약 8.8배, 조단백질 함량은 41.37~23.48% 수준으로 1.7배의 차이를 나타내었다. 색도를 측정한 결과, L값의 경우 39.07~67.92, b값 및 a값은 각각 3.57~8.87, 7.48~20.67 수준으로 조사되었다. 메주의 발효정도를 알 수 있는 아미노태 질소 함량은 시료에 따라 257.29~839.58 mg%로 유의적으로 큰 차이를 보였고(p<0.05), TM13이 839.58 mg%로 가장 높았으며, TM3가 257.29 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 미생물의 분포 특성으로 총균수, 효모 및 곰팡이수를 측정한 결과, 총균수는 8.43~ 5.91 log cfu/g 수준이었고, 효모는 2.48~5.19 log cfu/g, 곰팡이수는 3.42~7.48 log cfu/g 수준으로 시료에 따라 미생물의 분포가 다양하게 나타났다. 이와 같은 결과로 부터 메주를 생산하는 지역 및 산업체의 메주 제조방법, 메주의 발효기간 및 온도 등의 발효조건, 사용되는 원료 콩의 품종 등에 대한 품질기준 및 관리가 마련되어야 할 것이다.

This study was carried out to obtain basic data on Korean traditional Meju collected from 18 regions (TM1~TM18) in Korea and to define and control quality. The shape of Meju was mostly rectangular and the weight was 0.84~2.04 kg. The physicochemical analysis showed: pH, 5.31~8.21; total acidity, 0.91~2.74%; moisture content, 4.79~42.16%; and soluble protein content, 41.37~23.48%. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 3.57~8.87, and 7.48~20.67, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 257.29 to 839.58 mg% and TM13 showed the highest content (839.58 mg%). Total viable cells, yeast and mold counts of Meju were 8.43~5.91 log CFU/g, 2.48~5.19 log CFU/g, and 3.42~7.48 log CFU/g, respectively. Based on the results, it is proposed that quality standards and management of Meju fermentation conditions and information about different varieties of soybeans used should be made available.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 전통메주의 이화학적 특성
  3. 전통메주의 색도
  4. 전통메주의 아미노태 질소
  5. 전통메주의 미생물 분포
  6. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 전통메주의 외관
  2. 전통메주의 이화학적 특성
  3. 전통메주의 색도
  4. 전통메주의 아미노태 질소
  5. 전통메주의 미생물 분포
 요약 및 결론
 References

• 신동선(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 전문연구원) | Dong-Sun Shin (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 한상익(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구관) | Sang Ik Han (Senior Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 최인덕(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) | In Duck Choi (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이석기(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) | Seuk Ki Lee (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 박지영(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) | Ji Young Park (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 김남걸(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) | Nam Geol Kim (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 최혜선(농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) | Hye Sun Choi (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) Corresponding author