쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 제과 품목 중에 쌀파이를 제조하였고, 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 쌀파이의 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 밀 파이에 비해 쌀파이가 낮았고, 볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루 등 부재료를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다. 쌀파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가할수록 경도는 낮아졌다. 쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.

The purpose of this study is to make rice pie, a bakery item, to enhance use of rice flour and analyze quality characteristics of rice pie by adding roasted peanut flour and peanut sprout flour. Water content of rice pie adding roasted peanut flour or peanut sprout flour is lower than that of wheat pie. The pH of rice pie is lower than that of wheat pie, and pH becomes higher when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added. Density of dough is lower in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals higher density. Loss rate is higher in rice pie than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, rice pie reveals lower loss rate. When roasted peanut flour or peanut sprout flour is added to rice pie, its brightness (L) and yellowness (b) decrease, while redness (a) increases. Hardness is higher in pie made of rice powder than in wheat pie, and when roasted peanut flour or peanut sprout flour is added, hardness becomes lower. Regarding composition of fatty acids in rice pie, saturated fatty acids observed are myristic acids, palmitic acids, and stearic acids. Monounsaturated fatty acids found are mainly oleic acids. Polyunsaturated fatty acids detected are linoleic acids, and are found more in pie made of rice powder, than in wheat pie.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 쌀파이 제조
  3. 수분함량 및 pH 측정
  4. 반죽의 밀도와 손실률 측정
  5. 색도 및 경도측정
  6. 지방산 분석
  7. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 쌀파이의 수분함량 및 pH 측정
  2. 반죽의 밀도 및 쌀파이의 손실율
  3. 쌀파이의 색도 및 경도
  4. 쌀파이의 지방산 분석
 요약 및 결론
 References

• 박지원(충북대학교 식품공학과 대학원생) | Ji Won Park (Master’s Student, Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University)
• 김민영(충북대학교 식품공학과 박사) | Min Young Kim (Ph.D., Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University)
• 김미옥(대전보건대학교 식품영양과 학생) | Mi Ok Kim (Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology)
• 이혜림(대전보건대학교 식품영양과 학생) | Hye Rim Lee (Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology)
• 이진주(대전보건대학교 식품영양과 학생) | Jin Ju Lee (Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology)
• 김수경(대전보건대학교 식품영양과 학생) | Su Kyung Kim (Student, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology)
• 정헌상(충북대학교 식품공학과 교수) | Heon Sang Jeong (Professor, Dept. of Food Science and Biotechnology, Chungbuk University)
• 이연리(대전보건대학교 식품영양과 조교수) | Youn Ri Lee (Assistant Professor, Dept. of Food and Nutrition, Daejeon Health Institude of Technology) Corresponding author