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pp.230-238
NDF의 철분결합력은 37.8∼85.5% 였고 아연결합력은 8.1∼25.5%로 모든 채소에서 아연보다 철분이 더 많이 결합했다. NDF의 무기질(철분, 아연) 결합력은 pH가 증가함에 따라 증가했으며 pH 7에서 최대값을 나타내었다. NDF에 결합된 무기질(철분, 아연)의 양은 무기질 농도가 증가함에 따라 증가했으며 농도에 따른 증가폭은 채소종류에 따라 다양했다. 본 실험결과 한국인 상용 채소의 NDF가 철분 및 아연과 결합하며 채소의 종류에 따라 무기질 결합력에 상당한 차이가 있다는 것을 알았다. 한국에서 모든 부식의 양념 재료로 쓰이는 마늘과 파는 무기질 결합력이 다른 채소들에 비해 낮은 것으로 나타났다. 모든 채소의 NDF는 아연보다 철분과 3∼4배 더 많이 결합했으므로 특히 철분과의 결합력이 높은 채소들을 다량 섭취랄 경우철분의 흡수 문제를 고려해야 할 것이다. 한편 NDF의 철분 및 아연과의 결합력은 이들 무기질의 농도를 증가시킬수록 계속 증가하였는데 본 실험에 사용된 식이섬유와 무기질의 농도 비율범위는 한국인의 섭취량에 기준을 두고 설정된 것으로, 본 실험결과 무기질의 농도를 증가시켜도 무기질 흡수를 저해하는 식이섬유의 작용이 감소되지 않고 오히려 증가했으므로 체내에서의 무기질 이용률을 고려해 볼 때 할 실험에 사용된 식이섬유와 무기질의 농도비율 범위에서는 철분과 아연의 급원이 되는 식품을 한번에 다량 섭취하는 것보다는 소량씩 자주 섭취하는 것이 바람직하다고 생각된다. 특히 철의 경우 그 항상성은 배설능력의 제한성에 의해 소장의 흡수정도로써 조절되므로 철 흡수이용의 장해인자인 섬유소의 작용은 중요하며 개발도상국을 비롯한 전세계 20% 이상의 인구가 Fe결핍성 빈혈상태이고^8) 특히 서구 선진국들의 섬유소 섭취량의 3∼4배 이상 섭취하는 한국인들의 Fe섭취 형태가 90%이상 식물성 식품에서 얻는다는 보고^30)들을 볼 때 채소 식이섬유의 철분결합은 빈혈질환의 원인분석의 일환으로 중요하리라 생각된다
Iron and zinc were bound by neutral detergent fiber(NDF) obtained from 15 kinds of vegetables being consumed commonly in Korea. Binding capacity of Fe and Zn of NDF ranged from 37.8% to 85.5% and from 8.1% to 25.5%, respectively showing higher binding capacity of Fe to NDF than of Zn. Both Fe and Zn binding capacity of NDF increased as pH increased and reached to a maximum at pH 7 in all vegetables. The amount of mineral (Fe and Zn) bound to NDF increased as mineral concentration increased.
