여러 종류의 소금으로 절임한 배추로 김치 담금 후 에서 숙성시키면서 품질변화를 조사한 결과, 모든 김치에서 pH는 담금 직후부터 감소하여 2일 후에 최적가식 범위인pH 4.2에 도달하였고, 산도도 pH의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 염도는 각 소금의 종류에 따라 침투력의 차이를 보여 절임효율이 높은 세척 탈수염과 기계염이 다른 김치 보다 높은 염도를 나타냈다. 김치발효 미생물의 경우 총균수는 기계염에 비해 다른 종류의 소금으로 제조한 김치에

곡류의 기능성 소재를 바탕으로 칼로리가 낮고 조직감이 우수한 편의식 형태의 아침대용식 제품을 개발하기 위하여 9가지 곡물(옥수수, 통밀, 멥쌀, 흑미, 현미, 수수, 발아현미, 검은콩, 율무)을 이용하여 선식형과 퍼핑형 씨리얼바 2종류를 제조하여 수분함량, 색도, 조직감 등의 품질변화를 측정하였다. 씨리얼바의 제조는 9가지의 곡류 배합부재료의 크림화반죽성형틀에 투입굽기냉각견과류 토핑의 단계로 이루어졌다. 수분함량은 선식형 씨리얼바가 , 퍼핑형

참외를 이용한 적절한 가공식품 개발의 일환으로 참외잼을 제조하였으며, 참외잼에서 중요한 인자로 작용하는 참외 페이스트 함량(40, 45, 50, 55, 60 g), 첨가당에 대한 과당의 비율(20, 35, 50, 65, ) 및 펙틴함량(1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 g)을 달리하면서 참외잼을 제조하였다. 당도가 가장 높게 나타난 참외잼 제조조건은 첨가된 과당함량의 비율이 , 참외페이스트의 함량이 41.04 g 및 펙틴함량이 2.12

효모 Sacch sake, Sacch. bayanus 그리고 누룩을 이용하여 벌꿀주를 제조하고 그 발효특성 및 관능적 기호도를 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코올발효에는 Sacch sake와 누룩의 혼합첨가 그리고 Sacch. bayanus와 누룩의 혼합첨가에 의한 벌꿀 발효주가 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하게 나타났으며, 알코올 생성량도 높게 나타났다. 효모와 누룩 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은

감껍질과 하품 곶감을 활용한 곶감엿의 제조에 있어서 곶감의 첨가 비율 및 로 달리하여 곶감엿을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 곶감엿의 당도는 이었으며, 색도의 경우 L감과 b값은 곶감 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 다소 증가하였다. 곶감엿의 물성에 중요한 요소인 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 뭉치는 성질(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 곶감의 첨가 비율이 증가함에 따라 그

일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 기능성 영양균형선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 영양학적 성분은 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 로 영양균형선식의 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 주된 유리당으로 sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반 선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량이었다. 주요 유기산으로는 malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식

오디의 부가가치 향상을 위하여 오디 가공식품을 다양화 하고자, 오디 발효주의 제조를 위한 발효균주와 과즙량, 당원, 질소원 그리고 아황산 첨가 등 적정 발효조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 오디 발효주의 우수 균주는 Saccharomyces cerevisiae JBS 30과 JBS 33이었고 적정배지 조성은 과즙 , 설탕 이었으며 에서 10일 발효하면 알코올이 생성되었다. 관능검사 결과 두 균주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다