전국 4개 대도시(서울, 부산, 대전, 광주)를 중심으로 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 오염도 자료와 환경조건별 미생물 변화를 예측하는 Food MicroModel^R을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인해 식중독이 발생하지 않을 유효기간을 산정하였다. 분식점(n=79), 백화점(n=10), 편의점(n=20)으로 구분하여 분석한 여름철 평균 황색포도상구균 모니터링자료(검출률 각각 39.2%, 30%, 15%)를 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 최대 섭취유효시간 산정에 활용하였으며, 모델 운영 시 김밥 중 황색포도상구균으로부터 enterotoxin이 생성되는 균수인 2×^7에 도달하는데 ℃~ 요되는 시간을 최대섭취유효시간으로 추정하였다. 하절기의 환경조건을 고려하기 위하여 ℃ 온도 조건하에서, pH, NaCl %, aw 0.99의 조건을 적용하였다. 추정된 최대섭취유효시간은 일반적인 성인이 김밥 1인분(171 g)을 섭취하는 것을 기준으로 하였을 때 구입 이후 28~30℃에서 방치할 경우 분식점은 3.9~4.6시간, 백화점 6.7~7.9시간, 편의점은 7.4~8.7시간이었다. 또한 구매한 김밥이 황색포도상구균에 기인한 식중독으로부터 안전할 최대섭취 유효시간은 99% 안전 확률에서 여름철 분식점 자료를 근거하여 30℃에서 1.9시간이었으며 15℃인 경우는 17.7시간이었다.

Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs)의 인체에 대한 위해성 정도를 판단하기 위해 PAHs의 대표독성물질인 benzo(a)pyrene의 독성을 기준으로 하는 TEFs를 적용하여, PAHs의 주요노출식품에 의한 위해성 평가를 수행하였다. 숯불구이쇠고기, 숯불구이돼지공기, 숯불구이닭고기, 햄, 베이컨, 및 식용유지 등을 대상으로 PAHs 오염도를 모니터링한 결과 숯불구이닭고기에서 총 PAHs농도가 9.3 ppb로 가장 높게 검출되었으며 각각의 congener들 모두 다른 식품에서 보다 높게 나타났다. 반면에 숯불구이쇠고기, 베이컨, 숯불구이돼지고기, 햄 및 식용유지의 총 PAHs는 각각 0.2 ppb, 0.3 ppb, 0.7 ppb, 0.8 ppb 및 1.2 ppb로 비교적 낮은 값을 나타냈다. TEFs값을 적용하여 환산된 오염도 값의 경우에서도 숯불구이닭고기가 가장 높은 값을 보였고, congener들의 농도를 비교했을 때 숯불구이닭고기, 숯불구이돼지고기, 베이컨, 숯불구이쇠고기 및 햄에서 모두 BaP의 농도가 각각 1.88 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.19 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.08 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.04 ㎍-TEQ_BaP/kg 및 0.02 ㎍-TEQ_BaP/kg로 congener들 중 가장 높게 나타났고 식용유지에서는 dibenzo(a, h)anthracene의 농도가 0.21㎍-TEQ_BaP/kg으로 가장 높은 값을 나타냈다. 우리나라 사람들의 PAHs 주요노출식품 섭취로 인한 만성1일인체노출량은 4.32×10^-4 ㎍/kg/day으로 산출되었으며 선정된 식품 중에서 숯불구이닭고기의 노출기여도가 가장 높았다. PAHs의 초과발암위해도는 만성1일인체노출량과 BaP의 발암력인 7.3 (mg/kg/day)^-1을 고려하였을 때 3.44×10^-6, 백만명동 3~4명 수준이어다. 우리나라 대표식단을 통한 PAHs 노출량을 반영할 수 있는 위해성 평가각 추후 계속되어야 할 것으로 사료된다.