느타리버섯은 우리나라 국민에 기호성이 매우 높으며, 가장 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 소비적 측면에서의 영양학적 가치 증진과 생리대사적인 측면에서의 흡수기작에 대한 특성을 확인하기위하여 배지내 당첨가에 따른 자실체의 당성분 변화를 조사하였다. 느타리버섯 톱밥 배지에 4종의 당을 첨가한 배지에 수한1호, 여름느타리, 춘추2호를 재배하여 자실체를 분석한 결과 단당류로는 Fructose, Glucose, Ribose, Xylose, 이당류는 α-Lactose, Tre-halose, 당알콜류는 Glycerol, Mannitol, myo-Inositol, Sorbitol의 성분이 검출 되었다. 모든 처리에서 발견되는 성분으로는 Trehalose, Mannitol, α-Lactose, Fructose, Glucose, Ribose, myo-Inositol 등이며, 나머지 성분은 일부 처리에서만 발견되고, 많은 함량의 순서는 품종에 따라 약간 차이가 있었다. 자실체 내의 단당류는 함량 자체가 낮고, 공시품종 중에서 수한1호가 다른 품종에 비하여 약간 높았다. 처리된 당종류 및 처리함량의 증가에 따라 자실체의 성분함량이 뚜렷이 증감되는 경향은 확인되지 않았다. 배지에 처리된 성분중 Lactose는 처리량의 증가에 따라 모든 품종에서 뚜렷이 증가하였으며, 자실체의 Trehalose 함량은 품종에 따라 차이를 나타내었으나, 배지의 첨가량에 따른 영향은 보이지 않았다. 자실체 내의 당알코홀류는 수한과 춘추2호에서는 높은 편이나 여름느타리버섯에서는 낮아 품종간 차이가 있었다. 자실체의 Mannitol 함량은 배지의 당첨가량에 따른 일정한 경향은 없었으며, myo-Inositol은 수한과 춘추2호에서 처리량에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였으나 여름느타리에서는 일정한 경향을 확인 할 수 없었다. 배지에 처리한 당류중에 처리량 증가에 따라 자실체의 함량이 품종에 관계없이 증가하는 것은 α-Lactose 뿐이었으며, 자실체에서 발견되는 성분들은 배지성분의 흡수보다는 자실체 내의 대사기작 내에서 합성 또는 전환되는 것으로 추정되며, 앞으로 더 관련 연구가 필요할 것으로 사료된다.

느타리버섯은 우리나라 국민에 기호성이 매우 높으며, 가장 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 하지만 느타리버섯에 대한 배지의 첨가된 당종류 및 농도 처리에 따른 자실체 당함량 변화에 대한 연구결과를 확인할 수 없어 소비적 측면에서의 영양학적 가치와 생리대사적인 측면에서의 흡수기작에 대한 특성을 확인하기위하여 처리에 다른 자실체의 당성분 변화를 조사하였다. 느타리버섯 톱밥 배지에 4종의 당 Glucose, Lactose, Mannitol, Xylose를 첨가한 배지에 수한1호, 여름, 춘추2호 등 3품종을 재배사여 자실체를 분석한 결과 단당류로는 Fructose, Glucose, Ribose, Xylose, 이당류는 α-Lactose, Trehalose, 당알콜류는 Glycerol, Mannitol, myo-Inositol, Sorbitol의 성분이 검출 되었다 단당류는 모든 처리농도와 품종에서 Glucose는 3품종 모두에서 검출 되었고, 특히 수한1호와 춘추2호에서는 Fructose, Glucose, Ribose의 당이 골고루 검출되되나 품종에 따른 차이가 있으며, xylose는 수한1호에서 lactose와 mannitol 첨가시에서만 약간 나타났을 뿐 거의 검출 되지 않았고, 여름느타리의 Fructose와 ribose는 첨가된 4가지 당중 각 당의 4%수치에서만 검출 되는 등 품종과 처리농도에 따른 일관된 경향은 보이지 않았다. 이당류는 α-Lactose, Trehalosee의 성분을 검출되었으며, 공시품종 모두에서 trehalose의 함량이 가장 높은 함량을 보였으며, 특히 여름느타리에서의 함량이 높게 나타났다. 이는 첨가된 당보다는 품종별 자실체의 특성으로 추정된다. α-Lactose 함량은 배지의 처리량의 증가에 따라 모든 품종에서 증가하여 다른 당처리와는 다른 경향을 보였다. 당알코올는 glycerol, mannitol, myo-Inositol, sorbitol의 성분이 검출 되었다. 공시 품종 모두에서 glycerol과 sorbitol의 수치가 가장 낮게 나타냈다. mannitol의 함량은 수한1호와 춘추2호에서 높게 나타났고, 농도별 처리에 따른 증가는 glucose와 xylose 처리에서 증가하는 경향을 보이나 lactose와 mannitol에서는 다른 경향을 보였다. 자실체의 myo-Inositol은 수한과 춘추 품종에서는 농도처리별로 서서히 증가하는 경향을 보였으나 여름느타리에서는 오히려 감소하는 경향으로 품종간의 흡수기작의 차이가 있는 것으로 추정된다. 배지중에 처리한 당류중 자실체의 함량이 품종에 관계 처리량 증가에 따라 증가하는 것은 α-Lactose 뿐이었으며, 자실체에서 발견되는 성분들은 흡수보다는 자실체 내의 대사기작 내에서 합성 또는 전환되는 것으로 추정되며, 앞으로 더 관련 연구가 필요할 것으로 보인다.

느타리버섯은 영양성분이 우수하고 기호성이 높은 버섯으로 우리나라에서 많이 생산 소비되는 대표적인 버섯이다. 버섯 자실체 당성분에 대한 함량변화의 요인을 분석하기위하여 한천 및 톱밥배지에서의 첨가종류 및 량에 따른 균사생장, 밀도, 자실체의 특성을 조사하였다. 한천배지에서는 czapek's 배지를 기본배지로 하여, 느타리버섯 자실체에서 확인 가능한 fructose, glucose, glycerol, lactose, mannitol, myo-inositol, ribose, sorbitol, xylose 등 9개의 당을 2%의 농도로 첨가해서 한천배지를 조제하여 느타리버섯 수한, 여름, 춘추2호 느타리버섯의 균을 접종하여 균사생장 정도를 조사하였다. 한천배지에서의 균사생장은 myo-Inositol 처리구가 균사생장이 가장 빠르고, α-Lactose, Fructose가 가장 느린 균사생장을 보였다. 톱밥배지에서는 당 9종을 1, 2, 3, 4%로 희석한 수분을 67%로 조절하여 제조한 배지에 공시품종을 접종하여 균사생장과 색차계를 이용하여 균사밀도를 조사하여 가능성을 검토하였다. 톱밥배지에서의 균사생장은 myo-Inositol 처리구가 균사생장이 처리량이 증가함에 따른 대조구에 비하여 약간 낮은 수준으로 처리간의 큰 차이가 없었으나 α-Lactose, Fructose는 첨가량이 증가함에 따라 균사생장이 감소하는 경향을 보였다. 균사밀도 조사에서 명도(L)값은 공시품종 3품종 공히 균사생장이 진전됨에 따라 균사밀도가 높아지는 경향을 확실히 확인할 수 있었으며, 채도(a, b)값은 증감에 대한 일정한 경향을 확인할 수 없었다. 역시 품종 및 당의 처리농도에서도 차이는 확인할 수 없었다. 당처리에 따른 느타리버섯의 자실체의 형태적 특성 변화를 확인하기위하여 갓크기, 갓두께, 대길이, 대굵기, 경도를 조사하였다. 당의 처리에 따른 자실체의 형태적 특성의 변화는 당성분의 종류 및 농도에 다른 특성의 변화를 확이 불가능하였다. 자실체의 명도 값은 처리량 품종에 따른 큰 변화는 없었고, 채도에서 갓 색채가 수한과 춘추2호 품종에서 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. 자실체의 경도는 품종 및 처리농도에 따른 일정한 경향을 확인할 수 없었다.