현미는 백미에 비해서 비타민 및 미네랄 등의 영양소가 많다는 장점을 가지고 있는 곡물이다. 초록통곡은 호숙기에 수확하여 증숙하는 과정을 거쳐 생산하는 초록색을 띠는 현미로 일반 현미보다 단백질 무기질, 그리고 식이섬유 등의 함유량이 더 풍부한 곡물이다. 그러나 이가 약한 고령자들의 경우 단단하고 거친 식감 때문에 섭취가 힘들다는 문제가 있다. 본 연구는 저작기능이 저하된 고령자들의 섭취 편의를 위해 효소처리에 의한 초록통쌀의 물성조절과 물리적 특성 변화를 비교, 분석하였다. 2가지 품종(삼광, 추청) 초록통쌀과 완숙현미의 흡습율과 가수비율에 따른 경도 변화를 분석하였다. 효소 6가지를 보온 70°C에서 1시간동안 처리하였으며 취사된 밥을 -18°C에서 1시간 1차냉각 후 20°C 에서 1시간 2차 냉각을 진행한 후 물성을 측정하였다. 최적농도 설정을 위해 효소 농도조건(0.1, 0.3, 0.6, 0.9%) 처리에 따른 물성차이를 비교하였다. 초록삼광, 초록추청, 완숙삼광, 완숙추청의 초기 수분함량은 각각 14.6, 15.1, 14.2, 11.8%이었고, 실온 4시간 및 보온 70°C에서 1시간동안 침지하였을 때 24.7, 23.8, 27.8, 30.9%로 완숙현미가 더 높은 흡습율을 나타냈다. 낮은 가수비율에서는 취반이 제대로 되지 않았고, 높은 가수비율에서는 죽 형태가 되어, 초록통쌀과 완숙현미 모두 3:1이 적정 가수비율이었고 경도는 5.4 x 104, 5.8 x 104, 5.9 x 104, 5.9 x 104 N/m2으로 나타났다. 초록통쌀은 셀룰라아제 계열의 효소C를 처리하였을 때 4.2 x 104, 4.8 x 104 N/m2로 가장 낮은 경도 값을 나타냈고 응집성과 점착성은 감소하였다. 완숙현미는 아밀라아제 계열의 효소 A를 처리하였을 때 5.2 x 104, 5.2 x 104 N/m2로 가장 낮은 경도 값을 보였고 점착성은 감소하였으나 응집성은 차이를 보이지 않았다. 효소 농도에 따른 초록추청의 경도는 5.2 x 104, 4.8 x 104, 4.7 x 104N/m2, 4.9 x 104 N/m2로 0.3% 이상에서는 경도차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 일반 현미와 달리 초록통쌀은 셀룰라아제 계열의 효소를 처리하여 경도가 조절된 제품을 제조하는 것이 가능함을 보여주었다.

김치의 미생물학적 안전성은 중요관리점인 세척공정에서의 미생물 저감화 효과 확보가 필수적이다. 세척 효과는 공정에 투입되는 세척용수의 유량에 영향을 받게 된다. 본 연구는 세척공정 중 세척용수를 재활용하여 세척용수 유량을 증가시키는 방식의 미생물 저감화 효과를 평가하였다. 세척공정 중 용수의 세척 단계별 재활용 유무에 따라 작업시간대별로 절임배추와 세척용수 시료를 채취하여 일반세균과 대장균군 수를 분석하였다. 3단계의 세척공정에서 세척용수는 각각 2단에서 1단, 3단에서 2단으로 사용 후 재투입되도록 조작하였다. 세척용수의 미생물수는 작업시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타나 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도가 증가하여 세척 효과는 시간이 지날수록 떨어지는 것으로 확인되었다. 작업 1시간 간격을 비교하였을 때 일반세균수는 약 0.26~0.43 Log CFU/g, 대장균 군수 약 0.17~0.18 Log CFU/g차이를 보였다. 세척단계를 거치면서 절임배추의 미생물수는 감소하였으나 작업시간이 증가할수록 증가하여, 작업시작 30분 후 일반세균수는 약 1.38 Log CFU/g, 90분에서는 약 1.17 Log CFU/g로 감소 효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 재활용하지 않은 세척 공정을 거친 절임배추의 일반세균 저감화는 세척 1단, 세척 2단, 선별, 세척 3단, 탈수 단계에서 0.11, 0.51, 0.58, 0.75, 1.27 Log CFU/g였고, 세척용수를 재활용한 세척 공정을 거친 배추는 0.22, 0.43, 0.47, 0.69, 0.95 Log CFU/g 감소하여 세척용수를 재활용하지 않는 세척공정에서의 미생물 저감화 효과가 높은 것으로 나타났다. 대장균군의 경우도 각각 0.16, 0.32, 0.33, 0.37, 0.54 Log CFU/g 감소와 0.16, 0.28, 0.29, 0.32, 0.43 Log CFU/g 감소로 일반세균과 비슷한 경향으로 나타나 세척공정 중 세척용수의 재활용은 절임 배추의 미생물 저감화에 효과가 없는 것으로 판단된다. 따라서 절임배추의 세척 효과를 높이기 위해서는 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도를 제어할 수 있도록 세척단계별로 유입되는 세척용수의 유량 관리를 조절하는 방안 마련이 필요하다.