소다석회유리병은 우리나라에서 소주나 맥주, 음료 등의 용기로 많이 사용되고 있어 액상식품과의 접촉에 의해 유리병의 성분이 식품으로 용출될 가능성이 있다. 유리병의 규소용출은 유리의 Na(Ca) 성분이 용출되어 Si간 결합력이 낮아지고 이로 인해 Si의 층분리가 일어나 규소가 액상으로 용출된다. 유리병에서 규소 성분의 용출이 문제가 되지 않지만 과다한 규소 성분 용출에 의해 플레이크나 백태현상이 발생할 가능성이 있다. 본 연구는 소주 용기로 사용되는 소다석회유리병의 보관 온도가 규소성분 용출에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 업체에서 병입소주 및 사용 중인 공병을 제공받아 증류수를 채운 병과 병입소주는 실온과 50℃에, 공병은 고온다습 조건 (50℃, 상대습도 85%)에 보관하면서 30일 간격으로 플레이크(Flake) 발생 여부, pH 변화를 120일 동안 관찰하였다. 공병은 30일 간격으로 증류수를 채워 50℃에서 보관하며 고온다습 조건의 노출기간에 따른 영향을 평가하였다. 플레이크 발생이 확인되지 않은 시료들은 120일차에 유도결합플라즈마법(ICP)으로 규소 함량을 분석하였다. 플레이크 발생률은 보관 기간이 길어질수록, 온도가 높을수록 증가하여 실온보관 시 90일에 12%, 120일에 20%, 고온 보관에서는 90일에 18%, 120일에 45%로써 고온에 장기 보관 시 실온에 비해 2배 이상 규소용출물이 검출되었다. pH의 변동 폭은 실온에서 0.01~2.26 고온에서 0.47~4.15로 고온에서 큰 것으로 나타났다. 고온다습조건에 보관한 공병의 경우 90일에 25%의 플레이크 발생률을 보였으며 120일에 46%로 증가하였고, 안티웨더링코팅처리 되지 않은 병의 경우 62%이었다. 또한 고온다습조건에 보관한 공병의 41%에서 백태현상이 발생했으며 pH는 최대 10.55까지 증가하는 것으로 관찰되었다. 플레이크 발생이 확인되지 않은 시료의 규소 성분 용출 농도는 실온 보관에서 0.5~6.4ppm, 고온에서 0.1~2.6ppm으로 분석되었다. 플레이크 발생 또는 백태현상은 온도와 습도가 높은 곳에 오래 보관된 병일수록 많이 나타났고, 코팅 처리를 하지 않은 병에서 더 많은 용출과 백태가 관찰되므로 안티웨더링 코팅을 하는 것이 필요하다. 따라서 소다석회유리병의 규소 용출 및 백태현상 예방을 위해서는 공병 보관 시 고온다습한 조건에서 장기간 보관을 피해야하며 특히 여름철에 주의가 필요하고 가정에서 소주는 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것이 권장된다.

현미는 백미에 비해서 비타민 및 미네랄 등의 영양소가 많다는 장점을 가지고 있는 곡물이다. 초록통곡은 호숙기에 수확하여 증숙하는 과정을 거쳐 생산하는 초록색을 띠는 현미로 일반 현미보다 단백질 무기질, 그리고 식이섬유 등의 함유량이 더 풍부한 곡물이다. 그러나 이가 약한 고령자들의 경우 단단하고 거친 식감 때문에 섭취가 힘들다는 문제가 있다. 본 연구는 저작기능이 저하된 고령자들의 섭취 편의를 위해 효소처리에 의한 초록통쌀의 물성조절과 물리적 특성 변화를 비교, 분석하였다. 2가지 품종(삼광, 추청) 초록통쌀과 완숙현미의 흡습율과 가수비율에 따른 경도 변화를 분석하였다. 효소 6가지를 보온 70°C에서 1시간동안 처리하였으며 취사된 밥을 -18°C에서 1시간 1차냉각 후 20°C 에서 1시간 2차 냉각을 진행한 후 물성을 측정하였다. 최적농도 설정을 위해 효소 농도조건(0.1, 0.3, 0.6, 0.9%) 처리에 따른 물성차이를 비교하였다. 초록삼광, 초록추청, 완숙삼광, 완숙추청의 초기 수분함량은 각각 14.6, 15.1, 14.2, 11.8%이었고, 실온 4시간 및 보온 70°C에서 1시간동안 침지하였을 때 24.7, 23.8, 27.8, 30.9%로 완숙현미가 더 높은 흡습율을 나타냈다. 낮은 가수비율에서는 취반이 제대로 되지 않았고, 높은 가수비율에서는 죽 형태가 되어, 초록통쌀과 완숙현미 모두 3:1이 적정 가수비율이었고 경도는 5.4 x 104, 5.8 x 104, 5.9 x 104, 5.9 x 104 N/m2으로 나타났다. 초록통쌀은 셀룰라아제 계열의 효소C를 처리하였을 때 4.2 x 104, 4.8 x 104 N/m2로 가장 낮은 경도 값을 나타냈고 응집성과 점착성은 감소하였다. 완숙현미는 아밀라아제 계열의 효소 A를 처리하였을 때 5.2 x 104, 5.2 x 104 N/m2로 가장 낮은 경도 값을 보였고 점착성은 감소하였으나 응집성은 차이를 보이지 않았다. 효소 농도에 따른 초록추청의 경도는 5.2 x 104, 4.8 x 104, 4.7 x 104N/m2, 4.9 x 104 N/m2로 0.3% 이상에서는 경도차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 일반 현미와 달리 초록통쌀은 셀룰라아제 계열의 효소를 처리하여 경도가 조절된 제품을 제조하는 것이 가능함을 보여주었다.

암, 당뇨, 심장질환 등의 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하기 때문에 선진국에서는 통곡의 섭취를 권장하고 있으나, 곡물이 겨층을 포함하고 있어 식미가 거친 단점이 있다. 초록통쌀은 호숙기에 수확하여 조직이 경화되지 않고 각종 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 영양성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 본 연구는 고령자의 영양보충 및 식감 개선을 위한 초록통쌀 현미의 영양성분 및 효소처리에 따른 이화학적 특성변화를 분석하였다. 국내 다 소비품종인 삼광, 조평, 추청 3종의 초록통쌀의 영양성분을 비교 분석하였으며, 4종의 효소 처리(0.1 ~ 3%)에 따른 신속호화점도계, 전자현미경, 아밀로펙틴 함량 등의 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 삼광, 조평, 추청의 주요 영양성분의 함량은 100g 당 비타민 B1이 144, 100, 105ug, 식이섬유가 21, 13, 12g, 폴리페놀이 63, 52, 56mg으로 삼광이 가장 높은 것으로 확인되었으며, 비타민 B2, 나이아신, 칼륨, 인, 마그네슘, 총 엽록소도 높은 것으로 나타났다. 효소농도가 증가함에 따라 경도가 감소하였으나, 0.3% 이상에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 대조군 및 각 효소처리에 따른 식미적 합성을 나타내는 신속호화점도계 peak 값은 760, 724, 708, 754, 761 cP이었고, 시간변화에 따른 품질특성을 나타내는 Breakdown 값은 157, 166, 151, 100, 99 cP로 두 항목 모두 셀룰로오스계열 효소 D 처리 시 식미가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 전자현미경 확인결과 효소처리에 따른 물성변화로 입자간 간극이 커짐을 확인하였다. 전분의 분자량 분포특성인 아밀로펙틴 측쇄사슬 길이는 모든 처리군 평균값이 15.71~15.99 DP로 효소처리에 따른 아밀로펙틴 함량 변화는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 셀룰로오스 계열 효소처리를 통하여 물성조절이 가능하고 식미도 우수한 것으로 나타나, 초록통쌀은 저작능력이 약한 고령자가 쉽게 섭취할 수 있고, 영양개선을 위해 활용할 수 있음을 제시하고 있다.

김치의 미생물학적 안전성은 중요관리점인 세척공정에서의 미생물 저감화 효과 확보가 필수적이다. 세척 효과는 공정에 투입되는 세척용수의 유량에 영향을 받게 된다. 본 연구는 세척공정 중 세척용수를 재활용하여 세척용수 유량을 증가시키는 방식의 미생물 저감화 효과를 평가하였다. 세척공정 중 용수의 세척 단계별 재활용 유무에 따라 작업시간대별로 절임배추와 세척용수 시료를 채취하여 일반세균과 대장균군 수를 분석하였다. 3단계의 세척공정에서 세척용수는 각각 2단에서 1단, 3단에서 2단으로 사용 후 재투입되도록 조작하였다. 세척용수의 미생물수는 작업시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타나 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도가 증가하여 세척 효과는 시간이 지날수록 떨어지는 것으로 확인되었다. 작업 1시간 간격을 비교하였을 때 일반세균수는 약 0.26~0.43 Log CFU/g, 대장균 군수 약 0.17~0.18 Log CFU/g차이를 보였다. 세척단계를 거치면서 절임배추의 미생물수는 감소하였으나 작업시간이 증가할수록 증가하여, 작업시작 30분 후 일반세균수는 약 1.38 Log CFU/g, 90분에서는 약 1.17 Log CFU/g로 감소 효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 재활용하지 않은 세척 공정을 거친 절임배추의 일반세균 저감화는 세척 1단, 세척 2단, 선별, 세척 3단, 탈수 단계에서 0.11, 0.51, 0.58, 0.75, 1.27 Log CFU/g였고, 세척용수를 재활용한 세척 공정을 거친 배추는 0.22, 0.43, 0.47, 0.69, 0.95 Log CFU/g 감소하여 세척용수를 재활용하지 않는 세척공정에서의 미생물 저감화 효과가 높은 것으로 나타났다. 대장균군의 경우도 각각 0.16, 0.32, 0.33, 0.37, 0.54 Log CFU/g 감소와 0.16, 0.28, 0.29, 0.32, 0.43 Log CFU/g 감소로 일반세균과 비슷한 경향으로 나타나 세척공정 중 세척용수의 재활용은 절임 배추의 미생물 저감화에 효과가 없는 것으로 판단된다. 따라서 절임배추의 세척 효과를 높이기 위해서는 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도를 제어할 수 있도록 세척단계별로 유입되는 세척용수의 유량 관리를 조절하는 방안 마련이 필요하다.