식미 선발지표 개발을 위한 기초적인 자료를 제공하고자 밥 맛이 아주 좋다고 알려진 쌀과 밥 맛이 나쁘다고 알려진 쌀들의 이화학적 성분 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 식미검정계를 통하여 단백질, 아밀로오스, 수분 함량들로부터 산출한 식미치는 고품벼가 84.4로서 높은 수치를 나타내어 팔공벼(61.6)와 큰 차이를 보였다. 2. 두 품종 모두에서 전체 지방산의 73%이상을 차지하는 oleic acid, linoleic acid가 고품이 팔공보다 높은 비율을 나타내었다. 3. 비전분 다당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose, allose 순으로 분리되었으며 infernal standard인 allose를 기준으로 볼 때 두품종간 조성에 차이를 나타내었다. 4. 구성아미노산 조성비는 aspartic acid, glutamic acid 등이 높게 나타났으며 무기성분의 조성에는 차이가 없었다. 5. 신속점도계를 이용한 호화 특성에서 호화개시온도는 고품(69.8℃ )이 팔공(72.8℃ )보다 낮았다. 6. SEM을 이용하여 관찰한 전분입자는 다각형이었으며 고품이 팔공보다 형태가 더 선명하고 균질함을 보였으며 X-선 회절도에 의한 전분 결정강도의 차이는 크지 않음을 알 수 있었다.

경북지역에서 브랜드 쌀로써 시판되는 쌀 21종류의 품질 특성과 미질과의 관계를 분석한 결과 단백질 함량이 낮을수록 식미치는 높았고, 수분함량이 낮은 품종의 쌀로 취반 하는 경우 밥의 덩어리진 정도에 대한 기호도가 높았다. 그리고 취반 밥의 색상에 대한 기호도는 완전립의 비율이 높을수록 좋았다. 단백질의 함량이 높은 쌀로 취반하는 경우 구수한 냄새에 대한 기호도가 높았으며, 수분함량이 높은 쌀로 취반하는 경우 씹힘성에 대한 기호도는 좋았다. 그리고 아밀로오스 함량이 낮은 품종의 쌀로 취반하는 경우 씹힘성에 대한 기호도는 좋았다.

완전립과 불완전립의 이화학적 특성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 무기질, 단백질 함량은 불완전미가 완전미에 비해서 높았으며, 지방산의 조성과 맛에 관여하는 아미노산의 조성 분포에도 차이가 있었다. 2. 호화된 완전미 쌀가루의 점도가 불완전미 쌀가루에 비해서 높았다. 3. 완전미 쌀 배유 전분의 아밀로오스 함량 및 쇄장길이는 완전미가 불완전미보다 높았으며, 호화 엔탈피도 높았다. 4. 완전미가 불완전미에 비해서 경시적인 가수분해도가 높았다.

The experiment was conducted to examine the varietal variation in gelatinization of rice flour and adaptability to rice bread processing, and the interrelation among the relevant properties. IR 44 showed the lowest temperature of gelatinization onset(To ) and the highest gelatinization enthalphy(ㅿH) measured by differential scanning calorimetry (DSC). The following lower To was found with the order of Suweon 230＜Pusa-33-30＜T(N) 1, Daeribbyeo 1 and the next higher ㅿ.H was followed by the order of Pusa-33-30＞Suweon 230. IRAT 177 revealed the highest temperature of gelatinization onset and conclusion(Tc ) and the following higher Tc was found with the order of Pusa-33-30＞AC 27＞Nonganbyeo. The varietal range of To and Tc was 50.0~72.5~circC and 70.2~87.4~circC , respectively. The rice materials tested can be classified by scatter diagram on the plane of upper two principal components contracted from DSC thermogram and various characteristics relevant to processing and sensory preference of rice bread by principal component analysis. AC27, Suweonjo and IR 44 among high-amylose rices showed better suitability to rice bread processing. The temperatures of gelatinization peak and conclusion of rice flour checked by DSC were significantly negatively associated with springiness of rice bread. The most properties relevant to processing and sensory preference of rice bread such as hardness, moistness, springiness, cohesiveness, specific loaf volume and distribution or size of air cell revealed the close correlation between each other.other.

쌀의 이용성 증진과 쌀 가공적성 육종을 위한 기초자료를 얻고자 쌀의 아밀로스함량 및 호화특성이 크게 다른 벼 24품종에 대한 쌀 배유전분의 구조 및 물성의 차이를 비교 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀 전분-요-드 정색반응의 최대흡수파장이 찰은 520nm, 메는 560nm～600nm까지로서 이밀로스 함량이 높은 품종일수록 길어지는 경향이 있었고 비슷한 아밀로스함량 수준에서도 품종에 따라 최대흡수파장에 다소 차이가 있었다.2. 쌀 품종별 전본의 글루코오스쇄장분포 비교에 의하면 Fr. I에서 가장 큰 품종간 차이를 나타내었고 다음으로 중간분획(Int. Fr).과 Fr. III/Fr. II율에서 품종간 차이가 크게 나타났으며, 특히 아밀로펙틴의 미세구조를 나타내는 Fr.III/Fr. II율은 찹쌀이 멥쌀보다 높은 경향이었으나 멥쌀간에는 아밀로스함량과는 관계없이 품종간 차이를 나타내었다. 3. 알칼리 붕괴도가 낮은 품종일수록 전분입자의 50% 산 가수분해 소요시간이 길었으며, 호응집성이 경질인 품종과 연질이 품종들 모두에서 50% 산 가수분해 소요시간에 품종간 차이를 나타내었다. 또한 호응집성이 경질인 품종일수록 Fr. III의 분포가 낮고 Fr. I의 분포 및 아밀로스 함량은 높은 경향이었다. 4. 쌀의 전분구조 및 특성과 쌀의 이화학적특성에 따라 주성분분석에 의하여 공시품종들을 6개군으로 분류할 수 있었는데 이는 주로 아밀로스관련 성분과 아밀로펙틴 구조성분에 따라 군집화 되었다.

문헌을 통하여 우리나라 전통 쌀가공 식품의 분류 및 역사적 배경에 관해서 고찰하였으며, 1970년부터 1992년 9월까지 각종 학술지에 개제된 연구논문을 중심으로 하여 쌀가공 식품 중 병 과류에 대한 최근의 연구동향에 관해서 고찰하였다. 문헌에 기술된 쌀가공 식품은 죽류ㆍ밥류ㆍ떡류ㆍ주류ㆍ과자류ㆍ음청류ㆍ조미료류 등으로 구분할 수 있었다. 죽류 및 밥류는 첨가재료와 품질 특성에 따라 7-8종류이었다. 떡류는 제조방법의 특성에 따라 증기로 찐것(증병유), 찐것에 물리적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병유), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자병류), 기름에 지진 것 (유전병유), 발효 후 찐 것(이병류) 등으로 구분할 수 있으며 모두 81종류이었다. 주류는 출원 문헌에 의한 시대적인 구분으로써 정리하였으며 약90여종에 달하였다. 과자류는 5종류, 음청류는 9종류이었고, 조미료류에 관해서는 구체적인 명칭이 언급된 문헌이 없었다. 쌀로 제조되는 전통 병과류 중에서 우리 전통 떡에 관한 최근 연구 논문은 27편에 불과하였으며, 가장 빈번하게 연구되어진 것은 백설기와 증편이었다. 보고 되어진 논문의 대부분이 제조방법에 대한 단편적인 연구들이었다. 전통 떡류의 다양화 및 고급화를 위해서는, 제조과정 중의 이화학적 성질 변화 및 품질특성과 저장수명에 대한 다각적인 연구가 필요하다고 생각되어진다. 한편 쌀로 만든 한과 중에서 연구가 수행되어진 품목으로는 유과(강정)뿐이며 연구 논문은 14편이었다.