식초제조시 효모균주(Saccharomyces kluyveri DJ97, Saccharomyces cerevisiae JK99, Saccharomyces cerevisiae GRJ, Saccharomyces cerevisiae H9)와 속성 및 정치발효에 따른 현미식초의 유기산 및 휘발성 성분을 비교하였다. 현미식초의 유기산 함량은 acetic acid 이외에 속성발효에서는 citric acid, lactic acid, oxalic acid, ta

국내에서 소비가 활발한 시판 과실식초(사과, 포도, 감)에 대하여 이화학적 품질특성 및 향기성분 패턴을 비교 분석하였다. 식초시료의 총산도는 포도 식초에서 가장 높게 나타났으며, 당도 및 환원당 함량은 시료마다 큰 차이를 나타내었다. 갈색도, 탁도 및 전반적 색차()는 감식초에서 높게 나타났다. 시판 과실식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높게 검출되었으며, 유기산은 acetic acid 외

본 연구는 국내에서 주정첨가 유무에 따라 발효된 시판 현미식초의 이화학적 품질특성을 확인하기 위하여 다소비 주정 무첨가 발효 현미식초(3종)과 주정첨가 현미식초(3종)에 대하여 pH, 총 산도, 당도, 환원당, 갈색도, 탁도, 유리당, 유기산 및 유리아미노산 특성을 비교 분석하였다. 시료의 pH와 총 산도는 주정첨가 유무에 따라 큰 차이가 없었다. 당도, 환원당 및 유리당 함량은 주정 첨가 발효 현미식초가 주정 무첨가 발효 현미식초에 비해 높게

고아미 부산물의 -amylase 및 cellulase 혼합처리 조건에 따른 품질특성을 비교하였다. 그 결과, 가용성 고형분 및 환원당은 -amylase 처리구(A)에서 가장 높게 나타났으며, cellulase 함량이 많아질수록 조금씩 감소하였다. 총식이섬유소 및 총당은 두 효소 농도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 당류 분석 결과, 모든 처리구에서 가 모두 검출되었으며, 말토올리고당은 -amylase 처리구(A)에서 약 2,200 mg%로 가장

현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 cellulase처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분 및 총당은 추출온도가 높을수록 함량이 증가하였고 총식이섬유소는 약 0.67%로 비슷하게 나타났다. 환원당은 가수분해 온도 에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 말토올리고당은 가수분해하였을 때 가장 많이 검출되었으며 maltotetraose와 maltopentao

현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분, 총식이섬유소 및 총당은 온도가 높을수록 증가하였으며, 환원당은 에서 가장 높게 나타났다. 가수분해 온도 이상에서는 유리아미노산이 점차 감소하는 경향이었으며, 올리고당은 에서 가수분해 하였을 때 가장 많이 검출되었다. 농도에 따른 가용성 고형분은 효소제 농도가 높을수록 함량

본 연구에서는 현미 4종의 알코올 발효액 및 부산물의 품질특성을 조사하였다. 비열처리 알코올발효 구간에서 알코올함량은 대안벼(A), 백진주(B) 및 설갱(C)이 각각 9.5, 9.7 및 9.8%로 높게 나타났으며 고아미(D)가 3.5%로 가장 낮은 함량을 보였다. 비열처리구간의 유리당 총 함량은 고아미가 244.2 mg%로 가장 높게 나타났고, 열처리 알코올 발효구간이 전반적으로 당 함량이 높았으며 현미 품종간 차이는 약간 있었다. 비열 및 열처

본 연구에서는 비열 및 열처리에 따른 5종류의 보리 품종별 알코올발효 특성을 조사하였다. 비열처리구에서 알코올 함량은 쌀보리, 찰쌀보리 및 흰찰쌀보리가 각각 1.7, 2.9 및 4.3%로 나타났으며 보리와 찰보리는 발효가 되지 않았다. 열처리구에서 비열처리구에 비해 전반적으로 골은 알코올생성능을 보였다. 당도는 비열처리구의 보리 및 찰보리가 전후의 높은 당도를 나타내었고 쌀보리, 찰쌀보리, 흰찰쌀보리가 전후의 당도로 나타났다. 열처리구의 당도