본 연구는 시판되고 있는 효모의 종류에 따라 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 보고자 하였다. 발효 완료 후 총산은 0.26%에서 0.40% 범위였으며, 가장 낮은 것은 La parisinne(red)로 발효시킨 약주였고 가장 높은 것은 EC1118 효모로 발효시킨 약주였다. 발효에 사용한 효모의 종류에 따라 약주의 아미노산도는 2.49-5.59 범위로 큰 차이를 나타냈는데, K1-V1116, La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주는 아미노산도가 각각 5.59, 5.55, 5.34로 비교적 높았다. 반면에 Fermivin으로 발효시킨 약주는 2.49로 다른 효모로 빚은 약주에 비해 낮은 수치를 보였다. EC1118 효모로 양조한 약주의 경우, 발효 완료 후 환원당과 가용성고형물이 0.19% 및 7.17 °Brix로 낮아, 잔당이 적은 드라이타입의 약주제조에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조한 약주의 주요 유기산은 호박산과 젖산이었으며, 특히 La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주에서 신맛보다는 감칠맛을 내는 호박산이 많이 함유되었다. 이것으로 아미노산도가 높고 감칠맛을 내는 호박산을 많이 생성하며 고온에서도 발효가 가능한 La parisienne이 탁·약주 발효에 사용하여도 무방할 것으로 사료된다. 또한, 주요 휘발성 성분은 아세트알데히드와 초산 그리고 이소아밀알코올이었으며, 그중에 아세트알데히드와 초산 함량은 본 연구에 사용한 효모의 종류에 따라 크게 차이가 있었다.

연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과 적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사 하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구 간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적 으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위였고 모든 처 리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 462.63±13.00 ppm으로 높은 수치를 보였다. 약주 의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나 타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연 잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산 (succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으 며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약 주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도 가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향 에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으 로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향 기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%) 을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치 기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

본 실험은 연잎의 전처리방법 및 저장온도에 따른 연잎 의 저장특성을 구명하기 위해 실시되었다. 연잎을 각각 생 잎, 데치기, 덖음 및 건조로 구분하여 처리하고 온도별로 실온(25℃), 냉장(4℃), 및 냉동(-10℃)에 저장하면서 연잎의 품질특성을 조사하였다. 외관상으로 실온에서 보관한 연잎 은 저장 5일까지, 냉장 보관한 연잎은 저장 30일까지, 냉동 저장한 연잎은 90일까지 양호하였다. 동일 저장온도 조건에서 pH, 가용성 고형분 함량, 총산, 폴리페놀 및 미생물 수는 처리간 유의적인 차이를 보였으나 동일 처리조건에서 가용성 고형분함량, pH, 총산 함량이 저장온도간에 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 다만, 연잎의 폴리페놀 함량과 유기산중 oxalic acid, tartaric acid 함량은 데치기와 건조 처리구에서 저장온도간 유의적인 차이를 보였다. 이러한 결과는 다변량분산분석에서도 나타났는데, 모든 품질 특성 에서 각 온도별 처리구간에는 유의적인 차이를 보인 반면 각 처리구별 저장 온도에는 유의적인 차이를 보이지 않았 다. 특히, 폴리페놀 함량의 경우에는 저장 전 연잎의 처리방 법과 저장온도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 결론 적으로, 연잎의 전처리 방법에는 큰 상관이 없이 저장온도 에 크게 영향을 받아 상온에서 5일, 냉장에서 30일, 냉동에 서 90일 정도 상태가 양호한 것으로 나타났다.

This study was conducted not only to investigate the effects of rate of addition of dried jujube to Yakju (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 percent) but also to examine the quality changes in jujube Yakju during its storage (for 75 days at 35℃). The results showed no significant differences in pH, total acidity, soluble solids, and anthocyanin and alcohol contents of the Yakju right after its fermentation. With the increase in the amount of jujube that was added, the lightness of the jujube Yakju changed from 93 to 94, its redness decreased, and its yellowness significantly increased. The jujube Yakju that was fermented with 1.5-percent dried jujube had high sensory evaluation (selection rate) scores for color, flavor, taste and overall acceptability. It had no significant changes in pH and total acidity during its storage after its heat treatment. Its soluble solids contents tended to decrease with its heat treatment and to increase in its storage period. With respect to its color changes during its storage, the higher the ratio of the jujube that was added, the longer the storage period was, the lightness (L) and redness (a) decreased and the yellowness (b) increased. The polyphenol contents depended on the rate of addition of the dried jujube, but were not affected by the heat treatment and storage period. The organic acids in jujube Yakju were citric acid, succinic acid, lactic acid, malic acid and acetic acid.