본 연구에서는 염 용액과 당 용액의 농도를 달리하여 적합한 소라 중간수분식품을 제조하기 위해 삼투 침지 후 열풍 건조 시 건조 특성 및 소라 중간수분식품의 품질을 분석하고자 하였다. 그 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건조온도가 높을수록 건조속도가 빨랐지만, 가열로 인해 시료의 경도가 높아졌기 때문에 50℃에서 건조하는 방법이 중간수분식품의 제조에 가장 적합하였다. 또, 염침지와 당침지 공정으로 인해 소라의 건조 시 수분함량 및 수분활성도를 감소시켜 건조속도가 높아졌고, 전단가가 감소하였으며, 삼투작용을 통해 소라내부의 물질이동 즉 수분이동을 통해 수분의 확산을 유발하고, 건조 시 표면의 피막 생성을 억제시켜 시료가 내부까지 균일하게 건조되도록 하였으며 조직의 경화를 억제하였다. 소라의 건조시 지수함수식의 모델식을 통한 수분활성도와 수분함량의 관계에서 당과 염을 동시에 침지 시 동일한 수분활성도에 해당하는 수분함량이 증가하였다. 또 당침지와 염침지 공정을 통해 수분보유력의 증가와 더불어 근원섬유단백질이 붕괴하여 조직이 연화되었으며, 특유의 질긴 조직감을 개선함과 동시에 향미가 부여되어 관능적 기호도가 높게 나타났다. 결론적으로 염침지 공정 및 당침지 공정을 통해 우수한 품질을 지니는 소라 중간수분식품을 제조할 수 있었고, 단독으로 침지시 보다 병행하여 침지한 경우 더 나은 전체적인 결과를 가져왔다. 특히 5% 염 + 5% 당침지액을 이용하여 침지한 후 50℃에서 180분간 건조하여 소라 중간수분식품을 제조할 경우 품질이 우수한 중간수분식품을 제조 할 수 있었다.

In this study, we investigated the effects of pre-soaking in salt and sugar solution prior to air drying at 50℃ on the characteristics of dried apples. Pre-soaking solutions included single solutions of salt 2% and sugar 2%; and combined solutions of salt 2%+sugar 2% and salt 2%+sugar 5%, respectively. The effects of pre-soaking condition and drying were evaluated in terms of moisture content (MC), water activity, color, antioxidant activity determined by DPPH radical scavenging activity, shear force, microbial contents, and sensory evaluation of apple slices. The control sample without pre-soaking showed the most rapid drying rate; in addition, the single solutions showed higher MC and water activity after drying time of 120 min, as compared to combined solutions. In all samples, MC and water activity showed high correlation coefficients of 0.91 to 0.97; whereas, shear force was negatively correlated with MC and water activity. The single solution of salt 2% showed decrease in change of color, including L, a, and b values, and the number of aerobic bacteria during drying. In addition, highest antioxidant activity and values of sensory preferences were observed in the dried apple pre-soaked in single solution of salt 2%.

본 연구에서는 건조 전처리로서 염침지가 사과의 건조 특성에 미치는 영향을 알아보고자 사과를 2, 5% 농도의 염수에 10분간 침지한 후 50℃에서 3시간 동안 건조하였고, 건조 간에 수분활성도, 수분함량, 조직감 및 색도를 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 염침지에 의해 증가하였고, 반대로 수분활성도는 염침지에 의해 감소하는 경향을 보였다. 또한 수분활성도와 수분함량의 관계를 지수함수를 통해 분석한 결과 염침지에 따라 수분활성도에 해당하는 수분함량이 대조구에 비해 높아져 수분보유력이 높아짐을 알 수 있었다. 조직감의 경우 건조가 진행됨에 따라 감소하였는데, 5%에서 가장 균일한 감소를 보였다. 또한 염침지에 따라 전단력이 다소 증가함을 알 수 있었다. 처리구의 색도는 건조 후 L값이 감소하고 a값은 증가한 반면, 대조구는 L값이 증가하고 a값은 감소하여 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. 외관에서도 염침지한 시료는 갈변이 거의 나타지 않았다. 밀도는 염농도가 높을수록 낮았다. 관능평가결과는 2% 처리구가 유의적으로 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.