The impact of storage temperature on the changes in acid value(AV), peroxide value(POV), color value, total phenolic content(TPC), and antioxidant activity in perilla seed(PS) was investigated. The PS was stored at 25, 35, and 45℃ for four weeks. An increase in the storage temperature resulted in significantly increased AV, POV, redness, and yellowness of the PS. Conversely, TPC, antioxidant activity, and redness of the PS significantly decreased. The changes in the AV and POV followed a first-order kinetic model, and the kinetic parameters such as k, t1/2, Q10 and Ea were calculated. The k and t1/2 values decreased with increasing storage temperature and the Q10 values for the AV and POV were 1.56, 1.91, 4.61, and 3.43, respectively. The Ea for the changes in of the AV and POV in the PS were 70.40, 102.63 kJ/mol, respectively. The half-life values for the AV and POV of the PS at 25℃ were 169.52 and 373.18 days, respectively, while the values at 45℃ for those, were 28.47 and 27.93 days, respectively.

본 연구에서는 염 용액과 당 용액의 농도를 달리하여 적합한 소라 중간수분식품을 제조하기 위해 삼투 침지 후 열풍 건조 시 건조 특성 및 소라 중간수분식품의 품질을 분석하고자 하였다. 그 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건조온도가 높을수록 건조속도가 빨랐지만, 가열로 인해 시료의 경도가 높아졌기 때문에 50℃에서 건조하는 방법이 중간수분식품의 제조에 가장 적합하였다. 또, 염침지와 당침지 공정으로 인해 소라의 건조 시 수분함량 및 수분활성도를 감소시켜 건조속도가 높아졌고, 전단가가 감소하였으며, 삼투작용을 통해 소라내부의 물질이동 즉 수분이동을 통해 수분의 확산을 유발하고, 건조 시 표면의 피막 생성을 억제시켜 시료가 내부까지 균일하게 건조되도록 하였으며 조직의 경화를 억제하였다. 소라의 건조시 지수함수식의 모델식을 통한 수분활성도와 수분함량의 관계에서 당과 염을 동시에 침지 시 동일한 수분활성도에 해당하는 수분함량이 증가하였다. 또 당침지와 염침지 공정을 통해 수분보유력의 증가와 더불어 근원섬유단백질이 붕괴하여 조직이 연화되었으며, 특유의 질긴 조직감을 개선함과 동시에 향미가 부여되어 관능적 기호도가 높게 나타났다. 결론적으로 염침지 공정 및 당침지 공정을 통해 우수한 품질을 지니는 소라 중간수분식품을 제조할 수 있었고, 단독으로 침지시 보다 병행하여 침지한 경우 더 나은 전체적인 결과를 가져왔다. 특히 5% 염 + 5% 당침지액을 이용하여 침지한 후 50℃에서 180분간 건조하여 소라 중간수분식품을 제조할 경우 품질이 우수한 중간수분식품을 제조 할 수 있었다.

In this study, we investigated the effects of pre-soaking in salt and sugar solution prior to air drying at 50℃ on the characteristics of dried apples. Pre-soaking solutions included single solutions of salt 2% and sugar 2%; and combined solutions of salt 2%+sugar 2% and salt 2%+sugar 5%, respectively. The effects of pre-soaking condition and drying were evaluated in terms of moisture content (MC), water activity, color, antioxidant activity determined by DPPH radical scavenging activity, shear force, microbial contents, and sensory evaluation of apple slices. The control sample without pre-soaking showed the most rapid drying rate; in addition, the single solutions showed higher MC and water activity after drying time of 120 min, as compared to combined solutions. In all samples, MC and water activity showed high correlation coefficients of 0.91 to 0.97; whereas, shear force was negatively correlated with MC and water activity. The single solution of salt 2% showed decrease in change of color, including L, a, and b values, and the number of aerobic bacteria during drying. In addition, highest antioxidant activity and values of sensory preferences were observed in the dried apple pre-soaked in single solution of salt 2%.

파프리카는 우리나라의 대표적인 수출작물로 알려져 있지만 장거리 유통 중 일어나는 품질열화로 인해 상품적 가치가 감소되는 문제가 있다. 따라서 본 연구는 농산물 유통 시 주로 사용되는 골판지상자의 내부에 알루미늄을 코팅하여 기능성을 부여한 포장용기를 개발하였으며, 이를 이용하여 파프리카를 포장하여 저장 중 선도유지 및 품질특 성에 미치는 영향을 알아보았다. 골판지상자 내부에 알루 미늄을 코팅함으로써 방습성을 향상시키고 기체투과도를 저하시킴으로써 포장된 파프리카의 펙틴분해효소 활성이 저하됨에 따라 파프리카의 중량변화율과 조직연화 현상이 저해되었고, 산화효소 활성이 감소함으로써 총 페놀 함량 및 항산화 활성이 향상되는 것으로 나타났다. 결과적으로 알루미늄 코팅한 골판지상자는 파프리카의 상품성 및 저장성을 향상시키는 포장용기로 이용될 수 있을 것으로 생각되며, 알루미늄박의 내수성, 내한성, 보향성, 내오염성 등의 특성을 활용한 추가연구를 통해 국내 농산물의 장거리 유통 및 수출 활성화에 이바지할 수 있을 것이라 생각된다.

The purpose of this study was to evaluate the effect of superheated steam drying on physicochemical and microbial characteristics of Korean traditional actinidia (Actinidia arguta) leaves. Actinidia leaves were dried at steam temperature of 350℃ and oven temperature of 150℃ for 40-200 sec. Moisture content and water activity decreased with increasing the drying time, while color values including L, a, and b values and total color difference (ΔE) increased as drying time increased. The relationship between moisture content and water activity showed an exponential fit with high correlation vlaue (R2=0.9909). Total phenolics and flavonoids content and antioxidant activity such as DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and FRAP assay of dried actinidia leaves increased with increasing the drying time up to 160 sec, but dramatically decreased at drying of 200 sec. The numbers of total areobic bacteria of leaves was not detected at drying time over 120 sec and coliform of all the samples was not detected. As a results, the superheated steam was an very effective drying method of increase to the nutritional and sanitary quality of dried Korean traditional actinidia leaves.