본 연구에서는 쌀국수를 제조하기 위하여 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 (HPMC)가 사용되었고, 물 첨가량, HPMC 첨가량, HPMC의 점도가 쌀반죽의 제면성이 주는 영향에 대한 연구가 수행되었다. 물 첨가량이 증가함에 따라 첫 번째 롤러를 통과한 쌀반죽의 형태가 더 반듯하고 균일한 형태를 나타내었다. 그러나, 물 첨가량이 특정 범위를 넘어서자, 제면 후의쌀국수의 형태가 굴곡이 심한 문제가 있었다. HPMC 첨가량을 달리하여 제면성을 살펴본 결과, 3% 함량이 쌀반죽의 우수한 제면성을 위해 최적의 조건임이 확인되었다. HPMC의 점도가 감소할수록 롤러를 통과한 쌀반죽이 불균일해지는 문제가 있었으나 점도가 가장 낮은 PMC 40H를 첨가한 경우, 높은 물 첨가량에서도 제면 후 면의 형태가 곧은 형태가 나타나 제면성이 향상되었음을 알 수 있었다. 전체적으로 본 연구에서 실험한 범위에서는 56~58%의 물첨가량, 3% 함량의 HPMC 첨가, 고점도 HPMC(PMC60U) 사용이 가장 우수한 제면을 위한 최적의 조건으로 생각된다.

본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.

국산자원의 활용방안의 하나로 율무가루와 밀가루의 복합분으로 제면을 시도하여 조리시험, 색도 및 관능검사를 통하여 알아본 결과는 다음과 같다. 조리시험에서는 율무가루의 배합비가 증가할수록 조리면의 중량, 부피 및 흡광도가 약간씩 증가되었으나 40% 율무가루가 첨가될 때까지는 밀가루 면과의 큰 차이를 보이지 않았다. 조리면의 색차(ΔE)가 밀가루 면과의 비교에서는 appreciable 이상으로 나타났다. 관능검사의 경우 색도는 30% 율무가루 첨가구까지 밀가루 면과 유의차가 없었으나 조직감에서는 율무가루 10% 첨가구만이 유의차가 없었다.