이 연구는 국내 계란 가공 방법을 다양화하고 친환경적인 계란 가공산업의 발전을 지원하기 위해, 염지액 양이 피단 완성도에 미치는 영향을 조사하고자 수행되었다. 침지법으로 계란 총 중량과 동량의 알칼리 용액 (NaOH 5%, NaCl 7%)을 사용하여 제조한 피단을 대조구로 설정하였으며, 동일한 용액을 6, 8, 10, 12 ml 넣어 포장법으로 제조한 피단을 처리구로 설정하였다. 실험 결과, 난백과 난황의 pH는 침지 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 난중량은 T10과 T12에서만 유의적으로 증가하였다. 난백 중량은 대조구, T10, T12에서 유의적으로 감소하였고, 대조구는 3일차를 제외하고 가장 큰 감소를 나타냈다. 난황 중량은 모든 처리구와 대조구에서 증가하였으며, 12~15일차에는 대조구가 가장 많이 증가하고 T6가 가장 적게 증가하였다. 파란율은 처리구가 대조구보다 낮았다. 난황 침투 깊이는 9~15일차 대조구에서 가장 높았으며, T6을 제외한 처리구와 대조구는 침지 기간 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter Color에서 난백 L* 값은 감소하였고, a* 값은 대조구와 T6, T10을 제외한 처리구에서 증가하였다. 난황 L* 값은 모든 처리구와 대조구에서 감소하였다. 난백과 난황의 L* 및 b* 값에는 처리구와 대조구 간 유의한 차이가 없었으나, 난백 a* 값은 T6, T8, T10에서 대조구보다 낮았다. 결론적으로, 포장법으로 피단을 제조할 때, 난백에는 최소 10 ml의 5% NaOH와 7% NaCl 용액이 필요하며, 난황에는 최소 12 ml 이상이 필요하다고 판단된다.

본 연구는 modified atmosphere packaging (MAP) 포장 육에 사용되는 플라스틱 트레이를 종이 트레이로 대체하 여 포장 및 유통할 때 이화학적 특성 및 미생물 제어에 미치는 영향을 분석하고, 제품의 안정성을 검증하기 위하 여 수행되었다. 안정성 비교를 위하여 국내에서 도축된 우 육을 가열하지 않은 생고기 상태로 각각 플라스틱 트레이와 종이 트레이에 넣고 트레이 내부를 15±5% O2와 85% CO2로 가스 처리한 다음, 포장 상단을 폴리에틸렌 필름으 로 밀봉하여 5oC에서 냉장 보관하였으며, 실험군과 대조 군은 6개의 시험구로 분류하여 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13일 동 안 저장하고, 각 저장 기간에 해당되는 시료에 대하여 미 생물 및 이화학 규격 실험을 진행하였다. 연구 결과, 대조 군과 비교하여 모든 중량(100 g, 500 g, 1,000 g)에서 총균, 대 장균군, 대장균수와 같은 위생 지표 병원성 미생물 실험 값의 유의미한 차이가 발견되지 않았으며(P<0.05), 마찬가 지로, 포장된 육류 표면의 색도 헌터 값(a*, b*, L*)과, pH, 포장재의 치환된 O2와 CO2의 가스 측정치 비율, 휘발성 염기성 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 수치와 같은 이 화학적 측정값에서 유의미한 차이가 없었다(P<0.05). 상기 의 연구 결과를 고려할 때, 친환경 종이 재질 트레이를 MAP 방식에 적용하였을 경우 플라스틱과 비교하여 안전 성이나 품질을 손상 시키지 않고 육류 제품의 MAP 응용 분야에서 플라스틱에 대한 지속 가능한 대안으로 사용될 수 있음을 시사한다. 이를 통하여 식품 산업에서 지속 가 능한 포장 솔루션의 새로운 기회가 열리고, 플라스틱 소 재에 대한 의존도가 감소하여 환경적 영향이 완화될 것으 로 사료된다.