The purpose of this study was to examine the quality characteristics of cookies made with Angelica gigas Nakai fermented by Lactobacillus paracasei. As the content of Angelica gigas Nakai fermented by L. paracasei (AFL) powder increased, the pH of the cookies decreased from 6.3 to 5.2. There was no significant difference in the moisture content depending on AFL powder content. The content of reducing sugar also increased with increasing AFL powder content. Regarding the surface color of the cookies, the L- and b-values decreased with increasing AFL powder content, whereas the a-value increased. As the AFL powder content increased, the total polyphenol content and ABTS and DPPH radical scavenging activities significantly increased. Cookies with 8% AFL powder (AC8) had the highest levels of 107.16 mg%, 38.69%, and 65.56%, respectively. The texture, adhesiveness, and cohesiveness of the cookies with various AFL powder levels were not significantly different, and hardness, springiness, gumminess, and chewiness showed no tendencies toward changes. Taken together, these results showed that when AFL powder was added to cookies, bioactivities such as antioxidant activity increased, making AFL powder a good material with high potential for use in commercially baked products.

당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의 이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 당귀 분말의 일반성분 함량은 수분 10.5%, 조단백질 16.9%, 조지방 13.8%, 조회분 6.0%, 식이섬유량 35.5% 등으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의 호화도, break down과 se

한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하