본 연구에서는 전통 식품 소재로의 활용성을 높이기 위해 참죽나무 순을 동결건조하여 일반성분과 무기질 함량을 측정하였고, 추출용매를 달리하여 얻은 열수 추출물과 70% 에탄올 추출물로부터 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화능을 살펴보았다. 참죽나무 순의 일반성분 및 무기질 분석 결과, 조단백질, 조섬유, 칼슘과 칼륨 함량이 높게 측정되었다. 총 폴리페놀과 플라보노이드는 참죽나무 순 분말 열수 추출물보다 70% 에탄올 추출물에서 함량이 더 높았으며, DPPH 유리 라디칼 소거능과 FRAP 또한 70% 에탄올 추출물에서 더 높은 항산화력을 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때 참죽나무 순 분말은 영양성과 식이섬유소의 기능성이 높아 식품의 재료로 이용가능성이 높으며, 참죽나무 순 분말로부터 유용성분 용출 및 기능성 증대를 위해서는 70% 에탄올로 추출하는 것이 바람직하다고 생각된다.

Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb found especially in the southern provinces of Korea. This study investigated the effects of Cedrela sinensis powder on the antioxidant activities and quality characteristics of bread. Bread was prepared with different amounts of Cedrela sinensis powder (at ratios of 0, 1, 2, and 3% of total flour quantity). The results showed that the dough pH, moisture, and fermentation tension levels decreased as Cedrela sinensis powder content increased. Bread volume and specific volume decreased (p<0.01) with an increasing amount of Cedrela sinensis powder (Bread weight increased (p<0.001)). As Cedrela sinensis powder content increased, color ‘a’ value decreased, and ‘b’ value increased. Sensory parameters such as color (p<0.01), flavor (p<0.01), appearance (p<0.001), taste, softness (p<0.05), and overall quality (p<0.01) of bread containing 2% Cedrela sinensis powder were measured. Total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing Cedrela sinensis powder content (p<0.001). Based on these results, we suggest that Cedrela sinensis can be used for increasing the consumer acceptability and functionality of bread.