The objective of this study was to select yogurt starter from Korean traditional fermented foods. The 2 strains (KM24, KM32) among 50 strains of isolated lactic acid bacteria selected as starter based on milk clotting ability, antimicrobial activity against various pathogens, tolerance in artificial gastric and bile juice and growth in 10 % skimmed milk. The strains were identified as Lacobacillus plantarum (KM32) and Pediococcus pentosacesus (KM24) by 16S rRNA gene sequencing. Viable cell number of yogurt fermented with mixed strains (KM24 and KM32) was 9.66 log CFU/mL after fermentation for 48 h and maintained 109 CFU/mL during fermentation for 72 h at 37℃. The pH and titratable acidity of mixed cultured yogurt were 4.25% and 0.83% after fermentation for 48 h at 37℃, respectively. The physico-chemical characteristics of mixed cultured yogurt after fermentation for 48 h were 38.45 μg/mL (polyphenol content), 48.57% (DPPH radical scavenging activity) and 465.40 cp (viscosity), respectively. The mixed cultured yogurt maintained 109 CFU/mL of lactic acid bacteria during storage 10 days at 4℃. The viable cell number of yogurt prepared with mixed culture(KM32+KM24) maintained higher and than that of control (L. casei) during storage. These results indicated the potential use of selected strains (KM32+KM24) isolated from kimchi as a yogurt starter with strong acid tolerance and probiotics properties.

본 연구는 유아들이 한국 전통음식에 대해 알아보고, 오감을 이용하여 음식 재료를 탐색해 보고, 한국 전통음식을 직접 만들어 다른 사람과 음식을 나누는 활동에 참여하면서 나타나는 유아들의 경험이 어떠한지를 알아보는 것이다. 이를 위해 충청북도 C군 O어린이집 꿈꾸는반 만5세 유아 10명을 대상으로 2013년 7월 9일부터 2013년 9월 9일까지 8주에 걸쳐 주 2회씩 총 16회 한국 전통음식 만들기 활동을 실시하였고, 녹화자료의 전사와 교사저널, 사진, 유아 기록물 등의 자료를 수집, 분석하였다. 연구결과 첫째, 유아들은 연구 초기 한국 전통음식에 대해 생소함을 느꼈지만 점차 한국 전통음식에 관심가지기 시작했다. 둘째, 한국 전통음식 만들기에 참여하면서 다양한 음식재료를 오감을 이용해 탐색하고, 전통 도구를 이용하여 음식을 만드는 경험을 통해 즐거움을 느꼈다. 셋째, 한국 전통음식에 자부심을 갖게 되고, 유아가 만든 음식을 나누는 과정 속 에서도 유아 혼자에서 유아 주변 사람으로, 더 나아가 많은 사람으로 확대되었고, 나눔의 즐거움을 경험하였다. 넷째, 유아들은 한국 전통음식에 담긴 조상들의 지혜를 알게 되고, 조상들의 생활양식에도 관심 갖게 되면서 점차 전통 문양, 전통 의복 등 한국 전통문화로의 관심을 확대해 나갔다.

Although antioxidant activities of Korean traditional fermented foods were reported by many researchers, study on antioxidant activity of microorganism originated from Korean traditional fermented foods was little. Therefore, we improved condition for antioxidant production by a bacterium isolated from home-made Chungkookjang. We selected a bacterial strain, which showed the highest antioxidative activity, from Chungkookjang and then named GJ. The selected GJ strain was identified as Bacillus methylotrophicus by alignment data of 16S rRNA gene nucleotide sequences. Improved medium compositions for DPPH radical scavenging activity were 0.25% sucrose, 1% peptone, 0.01% MgSO4·7H2O and initial pH 6.5, respectively. Optimal culture conditions were 30℃, 200 rpm and 4% inoculum volume, respectively. In improved conditions, DPPH radical scavenging activity of GJ reached to 91% in a short time. The strain GJ also possessed ACE inhibition and other antioxidative activities; ACE inhibition activity (49.4%), ABTS radical scavenging activity (99.8%), metal chelating activity (67.9%), SOD-like activity (36.5%) and reducing power (A700 = 5.982) were observed, respectively. Therefore, our results suggest that B. methylotrophicus GJ strain may be potential candidate for functional foods, cosmetic products for anti-aging and medicine for diseases caused by oxidative stress.

젓갈은 전남 목포지역의 대형마트 및 가정에서 수집하였으며 오징어젓, 갈치속젓, 꼴뚜기젓, 멸치젓 등 10여종의 젓갈로부터 균을 분리하였다. 이들 분리 유산균 중 3균주가 인공위액과 인공담즙액에서 내성을 나타내었다. 이들 분리된 균주 중 생존력이 왕성한 3균주는 모두 인공위액에서 2시간, 인공담즙액에서 24시간 생존 가능하였다. 특히 유산균 ML 36, ML 128, ML 178 외 2종의 효모는 초기 생균수와 인공위액에서 2시간 배양 후 생균수의